Я слышал, что арахисовое масло не подходит для палеодиеты.
Почему вы его рекомендуете?
Формально вообще ни одно масло не подходит для палеодиеты, потому что добыча масла требует инструментов, которые не подходят для кочевого образа жизни охотников-собирателей. Но в этой книге я не следую самым строгим определениям палеодиеты: я включаю в нее и более новые достижения кулинарии, подарившие человечеству сливочное масло, мясной бульон на косточке, продукты из ферментированной пшеницы и — да, полезные масла. Но даже если вы и хотите дополнить свою палеодиету арахисовым маслом, то, наверное, беспокоитесь, потому что слышали, что арахисовое масло «содержит слишком много полиненасыщенных жирных кислот», а также «содержит афлатоксин». Давайте я попробую объяснить, в чем дело.
Для начала — немного истории. Арахисовое масло используют уже несколько тысяч лет, после того, как арахис стали выращивать в Южной Америке; по остальному миру оно распространилось после открытия Америки европейцами в XVI веке. Южноамериканский арахис в конце концов даже вытеснил арахисовые растения в Африке и Азии (там его называют «земляным орехом», потому что он растет на земле, а не на деревьях). Судя по всему, эта замена произошла либо потому, что американский арахис быстрее рос, либо потому, что он был вкуснее. Кроме того, не совсем ясно, готовили ли из этого арахиса масло, но это было бы не слишком сложно: арахис сам по себе маслянистый, так что масло из него можно извлечь с помощью того же простого оборудования, которым извлекали масло из других масличных семян.
Естественная маслянистость арахиса — одна из главных причин, по которой арахисовое масло может быть полезным для здоровья: это означает, что из него можно извлечь много масла, практически не повреждая молекулы — по крайней мере, во время первого отжима. Вот почему я рекомендую при возможности покупать нерафинированное масло холодного отжима — это гарантирует хотя бы относительную целостность молекул масла.
Когда речь заходит о масле для готовки, то главная цель — сохранить исходную конфигурацию молекул. Вы, конечно, не увидите искаженные молекулы невооруженным глазом, но сможете почувствовать их присутствие, потому что масла с искаженными ПНЖК — рафинированные, отбеленные и дезодорированные, — обычно безвкусные.
Возвращаемся к первому из высказанных возражений против арахисового масла: сравнительно высокое содержание ПНЖК.
Арахисовое масло хорошо до тех пор, пока у него хороший вкус. Собственно, это верно для всех масел. Но в арахисовом масле ПНЖК действительно практически слишком много. В арахисовом масле на 5–10 процентов больше склонных к окислению жирных кислот омега-6, чем в оливковом, но при этом на 3–10 процентов больше сопротивляющихся окислению насыщенных жиров. Такой кислотный состав говорит о том, что только самое высококачественное арахисовое масло (первого отжима и нерафинированное) полезно для еды. Если вы не чувствуете вкуса арахиса, а срок хранения еще не прошел, то, возможно, дело в том, что это низкокачественное масло. Не покупайте его.