Фэн-шуй на вашей кухне (Мэй) - страница 27
Голяшка передная: изобилует сухожилиями. Варится в подливке или тушится в соевом соусе.
Филей и оковалок: оковалок отлично подходит для жаренья или жарки во фритюре, а филей – самое мягкое мясо, режут ломтиками или соломкой и жарят с перемешиванием или жарят на быстром огне.
Бок: обычно тушат в соевом соусе или используют для приготовления супов.
Брюхо и пашина: тонкое мясо со множеством сухожилий. Обычно тушат в соевом соусе.
Крестец: жарят во фритюре на быстром огне; с перемешиванием.
Огузок: довольно мягкое мясо. Его жарят: во фритюре или с перемешиванием.
Голяшка задняя: жесткое мясо со множеством сухожилий, варят в подливе или тушат в соевом соусе.
Птица
Спинка: режется кубиками или соломкой для последующего тушения, жаренья с перемешиванием и жаренья на быстром огне.
Окорочка: режут кубиками или фигурками для тушения, жаренья с перемешиванием, жаренья на быстром огне или во фритюре.
Грудка: мягкое мясо. Его тушат и жарят: во фритюре; с перемешиванием или на быстром огне.
Крылышки, лапки, голова и шея: варят в воде или тушат в соусе.
Способы обработки
Овощи
Существуют различные способы обработки продуктов и удаления непригодных для еды частей: обрезка, обдирка, разделка ножом или ножницами, соскабливание и снятие кожуры. Все овощи необходимо тщательно мыть и лишь затем приступать к резке.
Сухие продукты
К ним относят: сухофрукты, ростки бамбука и грибы. Перед приготовлением эти продукты замачивают в теплой воде. Когда они размякнут, их кипятят до разбухания. Грибы замачивают в кипятке на 15 минут, затем воду сливают и грибы замачивают повторно. Воду после замачивания не выливают, а, подождав, когда она отстоится, используют как сырье для приготовления некоторых блюд.
Рыба.
Обрабатывают рыбу в такой последовательности: соскабливают чешую, удаляют жабры, отрезают плавники и потрошат. Существует два способа извлечения внутренностей: первый – делают разрез от ануса до брюшных плавников – и второй – делая горизонтальный надрез в области ануса, подрезают внутренности. Затем через жабры вставляют палочки для еды в брюшную полость и вытаскивают внутренние органы. Способ потрошения выбирается в зависимости от особенностей приготовления блюда.
Птица
Птицу забивают, перерезая находящиеся в шее кровеносные сосуды и дыхательное горло. Осторожно сливают кровь, следя за тем, чтобы мясо не покраснело. Для удаления перьев применяют кипяток, а цыплят ошпаривают водой температуры +80 °C. Уток и гусей замачивают в воде такой же температуры и, чтобы перья лучше отделялись, помешивают тушки палкой. Извлечь внутренности из птицы можно тремя способами: сделав разрез длиной 6 см между анусом и брюхом; разрезав птицу в области ребер под крыльями (для приготовления жареной утки и цыпленка) или сделав разрез от спины вниз. Независимо от способа потрошения, в первую очередь извлекают трахею и зоб, потом внутренние органы и в завершение промывают тушку в холодной проточной воде.