Основные и дополнительные продукты
Для приготовления любого блюда, как правило, используется несколько компонентов (продуктов). Компоненты делятся на главные и дополнительные. Основной компонент является преобладающим в блюде, а дополнительный компонент подчеркивает некоторые характерные особенности основного.
Доля каждого компонента определяется характером приготавливаемого блюда. Особое внимание обращают на следующее.
Количество
Выделяется основной компонент блюда – его цвет, запах, вкус и форма.
В случае отсутствия четкого деления на основные и дополнительные – компоненты смешиваются в равной пропорции.
Вкус
Выделяют вкус основного компонента. При этом вкусовые характеристики дополнительных компонентов должны быть выражены слабее.
Если основной компонент имеет слабый вкус, то выделяют дополнительные компоненты. Обильно приправленные, они подчеркнут и обогатят вкус основного продукта.
Если вкус основного компонента очень тяжел, то его, как правило, смягчают специями или вкусом других компонентов.
Структура
Обычно используют сходные по структуре компоненты. Они бывают твердыми, хрупкими, мягкими, эластичными, жесткими и упругими. Структуру продукта необходимо тонко подчеркнуть, причем твердая структура подчеркивается твердыми продуктами, а мягкая – мягкими.
Иногда сочетают и различные по структуре компоненты. Чтобы при приготовлении блюда продукты не утратили своих свойств, необходимо строго следовать рецепту. Соблюдать соотношение приправ, степень нагрева, а также порядок приготовления.
Форма
От формы компонентов зависит способ приготовления и внешний вид блюда. А форма основного компонента блюда в первую очередь привлекает к себе внимание. При сервировке стола большое внимание уделяется разнообразию форм. Здесь искусно сочетаются блюда, нарезанные ломтиками, кубиками, соломкой, разными диковинными фигурками – все для того, чтобы не допустить вялого однообразия.
Цвет
Цвет формирует первое впечатление о блюде и о его вкусе. Чтобы создать у человека соответствующее настроение, повара используют сочетания как дополняющих друг друга цветов, так и сложные контрасты.