Фэн-шуй на вашей кухне (Мэй) - страница 31

Развитие науки и техники привело к возникновению новых способов тепловой обработки продуктов, но традиционные печи на древесном угле используются до сих пор.

Сильный или интенсивный огонь. Для него характерны устойчивое горение, длинные языки пламени и светло-желтый цвет. Кроме того, он дает сильный жар и яркое свечение. Применяется для быстрого приготовления как твердых, так и мягких продуктов. Используется для различных видов жаренья, варки на пару и обваривания.

Средний огонь. У него не очень высокое пламя и желто-красный цвет. Он не такой яркий, как сильный огонь. Применяется для тушения, варки и кипячения.

Слабый огонь. Имеет сине-зеленое неяркое свечение и низкое неустойчивое пламя. Его применяют в том случае, когда хотят, чтобы продукт при длительном приготовлении хорошо пропитался вкусом приправ, а также для тушения и варки.

Медленный огонь. Дает низкое пламя и слабый нагрев. Применяется для длительной тепловой обработки жестких продуктов, а также для тушения и варки.

Сегодня в наших домах широко используются электрические и газовые плиты. Они дают возможность легко регулировать степень нагрева. Но, несмотря на это, во время приготовления надо следить за температурой нагрева масла.

В китайской кухне время приготовления имеет особое значение. Ведь даже имея все необходимые продукты и четко следуя рецепту, не всегда можно приготовить хорошее блюдо. Большинство, особенно горячих, китайских блюд готовится за считанные секунды, и, слегка изменив время и нагрев, можно получить совершенно непредвиденные результаты.

В китайской кухне используют всевозможные приправы. Они придают блюдам пикантный вкус, приятный аромат, помогают избавиться от нежелательных запахов рыбы и дичи, а также, путем сложных химических реакций, понижают содержание жира. Кроме того, существует множество разных соусов и пряностей, которые обладают различными особыми свойствами и выполняют всевозможные функции в процессе приготовления пищи. А некоторые, помимо всего прочего, еще и содержат ценные питательные вещества.

По утверждению некоторых мастеров китайской кухни, всё их искусство заключено в специях. И это не преувеличение. Приправы занимают главенствующее место в китайской кухне. Вы будете уверены, что едите курицу, но на поверку ваше блюдо окажется куском обыкновенной сои. Пройдя через руки опытного китайского повара, известные продукты до неузнаваемости меняют свой вкус. И все благодаря умелому подбору приправ.

Распространенные соусы и пряности

Кунжутное масло. Его получают на маслобойнях из жареных семян кунжута. Это масло обладает приятным запахом и применяется для холодных и вегетарианских блюд, а также добавляется в начинку и готовые блюда.