Хлеб на закваске 2 (Аврова) - страница 19
Оставшийся после кормления стартёр, я использую для выведения закваски (опары), если планирую выпечку хлеба или хлебобулочных изделий. Если в моих планах выпечки нет, оставшуюся после кормления закваску, я либо выбрасываю, либо собираю в отдельную баночку, до тех пор, пока не соберётся нужное количество закваски, и замешиваю на ней тесто для оладий или блинов. Хранить сборную закваску можно в холодильнике, но при этом помнить, что тесто на этой закваске и выпечка из него будет с ярко выраженной кислинкой.
Как приготовить закваску (опару) для выпечки хлеба
Ингредиенты
2—3 ст. л. пшеничного или ржаного стартёра
200 г муки
200 мл воды комнатной температуры
В миску, где будет созревать закваска (опара), выкладываем 2—3 ст. л. стартёра.
Добавляем воду. Перемешиваем. Высыпаем просеянную муку. Опять перемешиваем. Накрываем.
Оставляем созревать до тех пор, пока закваска (опара) не увеличится в объёме раза в 3.
Время на созревание закваски (опары) может уйти от нескольких до 8—12 часов и даже более. Зависит от температуры в помещении, от подъёмной силы стартёра, от наличия сквозняков в месте, где созревает закваска (опара), от рецептуры хлебобулочных изделий и пр.
Чтобы проверить готовность закваски (опары) для приготовления теста, нужно половину чайной ложки закваски (опары) поместить в стакан с водой комнатной температуры. Если закваска (опара) останется на поверхности воды, значит она готова и будет способна поднять тесто при расстойке.
Для информации
Белая пшеничная мука – пшеничная мука высшего или 1 сорта.
Закваска хлебная – это кислое тесто (жидкое или густое), содержащее в большом количестве молочнокислые бактерии и дикие дрожжи.
Стартер – небольшое количество зрелой закваски, которая служит для выведения закваски (опары).
Закваска (опара) – это закваска, созревшая на основе стартера. Для этого стартер нужно смешать с водой и мукой, накрыть и оставить для созревания от нескольких до 8—12 часов и даже более. Время зависит от температуры в помещении, где будет происходить созревание закваски (опары), от подъемной силы стартера, от наличия сквозняков в месте, где созревает закваска (опара), от рецептуры хлебобулочных изделий и пр.
Чем теплее в помещении, где созревает закваска (опара), тем быстрее закваска созреет, увеличится в объеме и достигнет своего наивысшего подъёма.
Закваска (опара) в соответствии с технологией хлебопечения используется как начальный состав для приготовления основного теста, поэтому и готовить её нужно до введения в основное тесто.
Закваску (опару) для приготовления теста нужно использовать на пике созревания, можно даже, чуть раньше.