Хлеб на закваске 2 (Аврова) - страница 18
Приготовление теста. Расстойка
В дежу тестомеса выкладываем закваску (опару), добавляем воду, растительное масло, сахар, соль, просеянную муку.
Вымешиваем тесто в тестомесе 5 минут на 2 скорости.
Готовое тесто получается очень мягким, однородным, эластичным и не липнет к рукам.
Тесто округляем прямо на весу, а затем выкладываем в миску, немного смазанную растительным маслом.
Накрываем миску, чтобы тесто не заветривалось, и оставляем на расстойке примерно на 3—4 часа.
Во время расстойки, примерно в середине, делаем тесту одну обминку.
Для этого максимально вытягиваем тесто за один край и складываем его к середине. И так – по кругу. Тесто переворачиваем, округляем его прямо в миске, для удобства смазываем руки растительным маслом, и оставляем на расстойке на оставшееся время.
За это время тесто должно увеличиться в объёме примерно раза в 3.
При необходимости, если есть ограничение по времени можно оставить тесто в миске на 1 час, а затем поставить миску с тестом в холодильник, примерно, от 8 до 12 часов. В этом случае обминку тесту делать не нужно.
После того, как выложите тесто из холодильника, нужно оставить его при комнатной температуре примерно на 1—1,5 часа, пока тесто не примет температуру помещения
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой.
Тесто округляем, придавая ему форму шара, накрываем и оставляем для отдыха минут на 20.
После отдыха тесто готово для дальнейшего использования.
Кормление и хранение пшеничной закваски
Много закваски я не храню – грамм 50, не более. Это небольшое количество закваски, на которой выращивается закваска (опара), называют стартёром.
Кормлю я стартёр всегда вечером, стараюсь в одно и тоже время, где-то от 20 до 23 часов.
Отбираю 10 г стартёра. Кормлю в пропорции 1:2:2, то есть, одна весовая часть стартёра, две весовые части муки, две весовые части воды.
Стартёр я кормлю только пшеничной мукой высшего сорта. У меня на этот счёт своя теория. В пшеничной муке высшего сорта не очень много питательных веществ для поддержания нормальной флоры. Но всё же они есть. И только очень сильная закваска способна выжить в таких условиях. Если мой стартёр после кормления пшеничной мукой высшего сорта чувствует себя отлично, значит он всегда будет способен создавать молодую пшеничную закваску (опару), способную поднять тесто.
Пшеничный стартёр я храню в баночке небольшого размера на рабочем кухонном столе при комнатной температуре, и никогда не храню в холодильнике.
В момент наивысшего своего подъёма, стартёр обладает приятным молочно-сливочным ароматом. Этот аромат будет держаться у стартёра до тех пор, пока стартёр не опадёт. Я это называю уходить «в спячку» или «на отдых». Когда стартёр опадёт, аромат у него может быть разный – от просто кислого, до резкого уксусно-кислого. Чем дольше стартёр находится в состоянии покоя, тем кислее у него может быть аромат. Это нормально.