Зерновые культуры. Как безжизненна белая мука в/с, писал К. Джеффри, так же мертвы и крупы, лишенные оболочки — манная, полированный рис и др. Питательной ценностью обладает только хлеб, а также каши, приготовленные из цельного зерна. В необрушенном зерне заключена огромная биологическая энергия — сила, которая может заставить зерно прорасти в один день.
При изготовлении белой муки и разных круп зерно очищают от оболочки и его ростка, которые уходят в отруби, содержащие все необходимые организму витамины, микроэлементы, белки, крахмалобразующие вещества. И все это уходит от нас, а оставшиеся в муке или крупе крахмалы мертвы. Залог здоровья и долголетия — идеально чистый желудок, постоянно повторял П. Брегг. Поэтому очень полезны для этого отруби, которые, удерживая воду и желчь, способствуют ускорению движения пищи, т. к. желчь раздражает стенки тонкого кишечника и он, сокращаясь, усиливает перистальтику.
Термическая обработка при приготовлении каш должна быть минимальной. Вымытую крупу прокалить на сухой сковородке, а потом варить; каша приобретает очень приятный вкус. Перед варкой пшено, овсяные хлопья, перловку и др. крупы следует замачивать на 12 часов, а гречку — на 6 часов; пшено и перловку — тщательно промывать в холодной воде для устранения горечи. Варить всего 5–7 минут, а потом поставить упревать в тепле. Каши заправляют маслом в тарелке или посыпают зеленью. Рис шероховатый, не очищенный от оболочки и зародыша, является высококачественным продуктом.
Большинство ученых считают, что кратковременная высокотемпературная обработка облегчает переваривание зерновых культур. Поэтому не правы сыроеды и вегетарианцы К. Джеффри, П. Брегг и другие, рекомендующие употреблять в пищу сырые проросшие зерна тем, кто не ест мясо. А. Чейз также против приема их в пищу, основываясь на своем опыте по оздоровлению людей.
Хрустящая корочка черного хлеба вкусна. Кроме того, как утверждает Д. Келлог, она содержит необходимый организму витамин B>1. Изменения, претерпеваемые злаками в процессе выпекания, ничтожны, а их энергетическая и питательная ценность не снижаются, т. к. упрощается структура крахмалов, и пищеварение значительно облегчается.
Черствый хлеб переваривается и усваивается лучше потому, что требует при жевании большего количества слюны. Макароны выбирайте темного цвета, приготовленные из муки грубого помола. Лучше употреблять черный хлеб, простой белый хлеб, серые булочки: «докторские», «здоровье», хлеб «барвихинский».
Из школьного учебника известно, что после добавления кислоты к слюне ферменты не оказывают действия на крахмал, поэтому кислые фрукты и помидоры не могут быть совместимы с крахмалами. Помидоры, кислые фрукты и соки из них едят за 30 минут до еды.