Еще большее значение мясо животных имеет как поставщик нашему организму незаменимых аминокислот, из которых синтезируются постоянно обновляющиеся белки клеток нашего тела. Больше их организму неоткуда взять — сам он их не производит, а растения могут дать далеко не все. Может быть, когда-нибудь удастся обеспечить сбалансированную по незаменимым аминокислотам диету из растений — ведь на сегодняшний день полному биохимическому анализу подвергнуто сравнительно малое их количество. И тогда можно будет и помечтать о растительной диете, а пока, к сожалению, от мяса отказываться рановато. Многие диетологи советуют употреблять мясо 2–3 раза в неделю (с некоторым увеличением этой нормы людям, занятым ежедневным физическим трудом). И кроме того, потребность в белке различна у разных людей и в какой-то степени зависит от возраста, пола, географических условий, национальных традиций и множества других причин.
Немало споров ведется в кругах диетологов о том, как и в каком количестве следует употреблять жиры. Особенно много дискуссий разгорелось по поводу использования животных жиров, а вот необходимость растительных жиров ни у кого не вызывала сомнений. Почти все сходились во мнении, что особенно полезно оливковое масло. Теперь его днем с огнем не найдешь, так как многие поддались новому увлечению — лечению с помощью оливкового масла. Им пытались лечить очень многие заболевания. Правда, позже были высказаны предположения, что рекомендованное ранее для профилактики атеросклероза растительное масло способствует якобы раннему старению организма. Однако совершенно очевидно, что вообще жиры, как растительные, так и животные, являются носителями ряда биологически активных веществ и они необходимы для нормального усвоения каротина, кальция, магния, жирорастворимых витаминов.
Профессор К. С. Петровский, глава кафедры гигиены питания 1-го Медицинского института, считает, что оптимальной нормой растительного масла в день является 25–39 граммов, а жиров животного происхождения — 20–25 граммов.
В последние годы ученые-диетологи большое значение придают углеводам как источникам энергии для организма человека.
Приверженцы вегетарианских теорий сумели доказать значение углеводов и уточнили способы их употребления, имея в виду тот факт, что гораздо больше пользы они приносят человеку при использовании в пищу продуктов в сыром виде.
Правда, вопрос об углеводах не так уж прост.
Против чистых углеводов, представителем которых является сахар, дружно восстали специалисты по питанию всех направлений и школ. Особенно вреден белый сахар, полученный на сахарных заводах в результате длительного процесса очищения его от большого количества различных полезных биологически активных веществ, содержащихся в сахарной свекле или сахарном тростнике. В конце концов образуется чистая сахароза, которая провоцирует такие заболевания, как атеросклероз, кариес зубов, диабет. Под руководством доктора медицинских наук И. Брехмана были проведены эксперименты с крысами, убедившие ученых в том, что белый сахар повышает содержание холестерина и уровень сахара в крови, увеличивает отложение жира и гликогена в печени и мышцах. А вот желтый, неочищенный сахар не вызывал подобных изменений в организме животных. Более того, Брехман высказал предположение, правда недостаточно пока доказанное, что желтый сахар может сам стать массовым и эффективным средством профилактики атеросклероза.