Кочан квашеной капусты нарежьте кусочками размером 2×2,5 см, пересыпьте сахаром, добавьте маринадную заливку, плоды, растительное масло и тщательно перемешайте.
2 вариант. 800 г квашеной кочанной капусты, 40 г клюквы или брусники, 50 г сахара, 50 г растительного масла.
Готовьте по предыдущему рецепту.
3 вариант. 830 г квашеной кочанной капусты, 30 г томат-пюре, 40 г клюквы или брусники, 50 г сахара, 50 г растительного масла.
Готовьте по 1-му варианту.
45. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ ПАРЕНАЯ И КВАШЕНАЯ. 10 кг капусты, 300 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200–250 г соли.
Нашинкованную капусту выложите в эмалированный таз и равномерно полейте кипятком так, чтобы вся капуста была покрыта водой. Через 3–5 мин воду слейте, а капусту смешайте с измельченной морковью, укропом или тмином, солью. Выложите капусту в подготовленную тару, уплотняя руками. Далее, готовьте обычным способом (см. соответствующий рецепт).
Пареная капуста квасится быстрее, кроме того, в ней нет горечи, присущей обычно квашеной капусте. Она рекомендуется для употребления в свежем виде. Однако такая капуста не может долго храниться.
46. КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ КВАШЕНАЯ. 10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли.
Твердые и кислые яблоки разрежьте, удалите кожицу и сердцевину, нарежьте соломкой. Лук очистите и нарежьте полосками. Капусту нашинкуйте, руками перетрите с солью и смешайте с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложите в посуду, уплотняя. Далее поступайте, как с белокочанной капустой (см. соответствующий рецепт).
47. КАПУСТА САВОЙСКАЯ КВАШЕНАЯ. 10 кг капусты, 1 кг клюквы, 200 г зелени укропа, 20 г соли.
Капусту нашинкуйте, руками перетрите с солью. Клюкву переберите, тщательно вымойте. Зелень укропа мелко нарежьте. Все компоненты перемешайте и плотно уложите в тару. Далее поступайте, как с белокочанной капустой (см. соответствующий рецепт).
48. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ КВАШЕНАЯ. Состав заливки: на 1 л воды 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.
Головки цветной капусты тщательно вымойте, очистите от листьев, разрежьте на соцветия 3–5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшируйте 3–4 мин в кипящей воде, подкисленной или подсоленной (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудите в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет). Плотно уложите капусту в подготовленную тару и залейте холодным рассолом. Сверху накройте холстом или марлей, положите деревянный кружок и гнет. Держите при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенесите капусту в холодное место.