Отварная рыба (осетрина, севрюга или белуга) с подливкой из уксуса
Подготовленную, обмытую осетрину, севрюгу или белугу целым куском положить в неглубокую кастрюлю с подсоленной кипящей водой так, чтобы вода покрывала рыбу. Добавить лавровый лист, очищенную морковь, репчатый лук (1 шт.) и варить 30–40 минут.
Готовую рыбу остудить, нарезать на куски, уложить на блюдо, залить подливкой и посыпать репчатым луком, нарезанным кружочками.
Для подливки — уксус немного разбавить жирным рыбным бульоном (½ стакана), добавить мелко нарезанную зелень кинзы и перемешать.
Можно приготовить соус и без зелени кинзы.
Рыбы — 500 г, винного уксуса — ½ стакана, зелени кинзы — 5–6 веточек, лука репчатого — 2 головки, лаврового листа — 1–2 шт., морковь — 1 шт.; соль — по вкусу.
Осетрина или севрюга с соком (А)
Очищенную, подготовленную осетрину или севрюгу нарезать на порционные куски, промыть, положить в кастрюлю, посыпать солью, влить воду, разбавленную винным уксусом (столько, чтобы жидкость едва покрывала рыбу), добавить очень мелко нарезанный репчатый лук (одна головка), толченый чеснок, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Из готового кушанья вынуть лавровый лист, но добавить кружками нарезанный сырой репчатый лук, мелко нарезанную зелень кинзы, сладкий перец и, сняв с огня, остудить.
Перед подачей на стол кушанье переложить в соответствующую посуду и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рыбы — 1 кг, лука репчатого — 3–4 головки, чеснока — 2 дольки, лаврового листа — 2 шт.; зелень кинзы и петрушки, сладкий перец и соль — по вкусу.
Осетрина или севрюга с соком (Б)
Очищенную, подготовленную осетрину или севрюгу нарезать на порционные куски, промыть, положить в кастрюлю, посолить, влить разбавленный водой винный уксус так, чтобы жидкость покрыла рыбу, добавить лавровый лист, душистый перец (горошком), черный перец (горошком), корицу, гвоздику, коренья петрушки и сельдерея, закрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Готовое кушанье снять с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, кинзы и укропа и дать остыть.
Рыбы — 1 кг, винного уксуса — ¾ стакана, лука репчатого — 1 головка, лаврового листа — 2 шт., петрушки и сельдерея — по две веточки, чеснока — 2 дольки; корица и гвоздика, черный перец и душистый перец (горошком), зелень петрушки, укропа, кинзы и соль — по вкусу.
Осетрина или севрюга с соком (В)
Очищенную, подготовленную осетрину или севрюгу нарезать на порционные куски, промыть, положить в кастрюлю, посолить, посыпать молотым черным перцем и залить водой так, чтобы вода покрыла рыбу. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук, толченый чеснок, мелко нарезанную зелень (кинзы, укропа, эстрагона), толченый имеретинский шафран, закрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Готовое кушанье переложить на глубокое блюдо, сбрызнуть лимонным соком, посыпать мелко нарезанным укропом (2 веточки) и украсить ломтиками лимона.