Рыбы — 1 кг, лука репчатого — 300 г, чеснока — 2 дольки, зелени кинзы — 5 веточек, укропа — 4 веточки, эстрагона — 2 веточки; сок из ½ лимона и ½ лимона нарезанного кружочками; имеретинский шафран, молотый черный перед и соль — по вкусу.
Осетрина или севрюга жареная под соусом из помидоров
Подготовленные куски рыбы обвалять в муке (пшеничной или кукурузной) и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Можно обжарить и без муки.
Репчатый лук, очищенный и мелко нарезанный, положить в кастрюлю, добавить ½ столовой ложки растительного масла и хорошо потушить. Затем влить в тушеный лук протертые через дуршлаг или пропущенные через мясорубку помидоры и кипятить всю массу до загустения. К концу варки добавить толченый стручковый перец, чеснок и соль.
Готовую рыбу уложить на блюдо, полить маслом, на котором рыба жарилась, и подготовленным соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рыбы — 500 г, лука репчатого — 2–3 головки, помидоров — 500 г, растительного масла — 2–3 ст. ложки, чеснока — 1 долька, зелени петрушки — 2 веточки; стручковый перец и соль — по вкусу.
Голова осетра или севрюги с соком
Удалить с рыбьей головы жабры, глаза, промыть ее холодной водой и нарезать на куски.
На дно кастрюли положить слоями (два-три слоя) нарезанный кружками репчатый лук и куски рыбы (последний слой — лук), добавить нарезанную зелень кинзы, посолить, залить 1–1½ стаканами воды и поставить варить до тех пор, пока хрящи хорошо не разварятся, на что потребуется приблизительно 1½-2 часа.
За 30 минут до готовности положить молотый черный перец и два ломтика лимона.
Рыбьей головы — 1 кг, лука репчатого — 400–500 г, зелени кинзы — 3–4 веточки, лимона — 2 ломтика; молотый черный перец и соль — по вкусу.
Рыба (осетрина, севрюга, лососина, белуга) с чесночной подливкой
Нарезанную кусками рыбу (осетрину, севрюгу, лососину, белугу) отварить обычным способом с лавровым листом, душистым перцем, морковью, сельдереем, репчатым луком, петрушкой и уложить в глубокое блюдо.
Бульон разбавить кипятком, чтобы он не был слишком солон, и дать покипеть 5 минут, а затем процедить.
Процеженным бульоном (1 стакан) развести толченый чеснок и залить им рыбу или подать отдельно в соуснике.
Рыбы — 500 г, лаврового листа — 1 шт.; моркови — 1 шт., петрушки и сельдерея по 1 веточке с корнем, душистого перца — 4 горошины, лука — 1 головка, чеснока — 8-10 долек; соль — по вкусу.
Рыба жареная под орехово-томатным соусом
Очищенную и нарезанную на куски рыбу (осетрина, севрюга, белуга, форель, камбала, карп, сазан, стерлядь, ставрида) обвалять в муке (пшеничной или кукурузной) и обжарить с обеих сторон на растительном или топленом масле. Жареную рыбу залить томатом-пюре, дать вскипеть, затем влить ореховый соус, покипятить 2–3 минуты, снять с огня, переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.