Суп-харчо из говядины (Б)
Жирную говядину (грудинку, челышко) нарезать маленькими кусками, обмыть, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить варить до полуготовности мяса. До закипания снять пену.
В отдельную кастрюлю положить мелко нарезанный репчатый лук, добавить жир, снятый с мясного бульона и тушить 10 минут. Затем вынуть мясо из бульона, положить в кастрюлю с тушеным луком, закрыть крышкой и тушить 15–20 минут. Потом добавить пюре из помидоров (пюре можно заменить помидорами, предварительно сваренными и протертыми через сито, или же очищенными от кожицы и нарезанными ломтиками) и продолжать тушение еще 10–15 минут, после чего залить процеженным бульоном и, как только суп закипит, положить рис и продолжать варку.
За 10 минут до окончания варки добавить толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, укропа, сухие сунели, душистый перец (горошком), лавровый лист и соль. Из готового супа лавровый лист удалить.
Говядины — 500 г, лука репчатого — 3–4 головок, риса 4 ст. ложки, свежих помидоров — 500–700 г или пюре из помидоров — ½ стакана, лаврового листа — 1–2 шт., душистого перца — 4–5 горошин, зелени кинзы и петрушки — по 4 веточки, укропа — 2 веточки; стручковый перец, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) и соль — по вкусу.
Суп-харчо из говядины с орехами
Жирную говядину обмыть, нарезать маленькими кусками, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить варить. Перед закипанием снять пену шумовкой. После 2-х часов варки положить толченый грецкий орех, истолченные вместе стручковый перец, чеснок и соль, кукурузную муку, разведенную немного бульоном, кислый лаваш (тклапи) или соус из ткемали, или винный уксус. К концу варки добавить толченые семена кинзы, по возможности сухие сунели и продолжать варку еще 10 минут.
Жирной говядины — 500 г, очищенных грецких орехов — 1–1½ стакана, кукурузной муки — 1 ст. ложка, семян кинзы — 1 чайная ложка, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) — 1 чайная ложка; стручковый перец, чеснок, кислый лаваш или соус из ткемали, соль и пр. — по вкусу.
Суп-харчо из баранины или говядины (А)
Жирную баранину или говядину (грудинку) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю и тушить 10–15 минут. Потом добавить мелко нарезанный репчатый лук и снова хорошо потушить. Затем залить кипятком (7–8 стаканов) и варить с момента закипания 1 час, после чего всыпать рис и продолжать варку до готовности мяса.
За 10–15 минут до окончания варки заложить толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, стручковый и черный перец (истолченный), соус ткемали или винный уксус (по желанию) и соль.