Мясо бараньего или говяжьего — 500 г, репчатого лука — 4–5 головок, риса — ½ стакана или вермишели — ¾ стакана, черного перца — 3–4 горошины, семян кинзы — ½ чайной ложки; соус ткемали или винный уксус, зелень кинзы, стручковый перец и соль — по вкусу.
Суп-харчо из баранины или говядины (Б)
Жирную баранину или говядину (грудинку) нарезать небольшими кусками, обмыть, положить в кастрюлю, залить водой (7–8 стаканов) и варить 2 часа с момента закипания. До закипания снять пену.
В отдельную кастрюлю положить лук, пропущенный через мясорубку, добавить жир, снятый с бульона, и тушить 10–15 минут. Затем прибавить томата-пюре и продолжать тушить еще 15 минут.
Бульон процедить и вместе с мясом залить в кастрюлю с тушеным луком. Дав закипеть, всыпать предварительно намоченный рис и варить 20 минут, после чего добавить толченый чеснок и стручковый перец, мелко нарезанную зелень (кинзу, петрушку и укроп), сухие сунели, душистый перец, лавровый лист, соль и дать покипеть 10–15 минут. Из готового супа удалить лавровый лист.
Мяса бараньего или говяжьего — 500 г, репчатого лука — 4 головки, риса — 4 ст. ложек, томата-пюре — ½ стакана, душистого перца — 5–6 горошин, чеснока — 2–3 дольки, зелени кинзы — 4–5 веточек, петрушки — 3 веточки, укропа — 4 веточки, лаврового листа — 1 шт.; сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения), стручковый перец и соль — по вкусу.
Жирную свинину обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный репчатый лук и хорошо потушить. Затем залить кипятком (7–8 стаканов), дать закипеть, всыпать пшено или вермишель и варить до готовности.
За 10–15 минут до готовности супа положить вареные и протертые через сито ткемали или предварительно намоченный и протертый через сито кислый лаваш (можно подкислить суп винным уксусом), толченые семена кинзы, молотые корицу и гвоздику, сухие сунели, сушеную и истолченную зелень (базилика и чабера), молотый черный перец, истолченный стручковый перец с солью, истолченный чеснок и мелко нарезанную свежую зелень (кинзу и петрушку).
Жирной свинины — 500 г, репчатого лука — 5 головок, пшена — 3–4 ст. ложки или вермишели — 50–60 г, толченых семян кинзы — ½ чайной ложки, молотой корицы и гвоздики — ½ чайной ложки, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) — 1 чайную ложку, чеснока — 2 дольки, зелени кинзы и петрушки — по 4 веточки, ткемали, кислый лаваш или винный уксус, сушеная зелень (чабера и базилика), черный и стручковый перец и соль — по вкусу.
Суп-харчо из курицы с орехами (А)