Грузинские блюда (Сулаквелидзе) - страница 82

Разогреть над раскаленными углями маленькие вертели. Рукой, намоченной в воде, брать комочками подготовленное мясо и надевать на горячие вертели. Жарить над раскаленными углями без пламени до готовности, все время повертывая вертели.

Жареные фрикадельки снять с вертелей, уложить в сотейник, посыпать мелко нашинкованным луком, накрыть крышкой и поставить на огонь на 5–7 минут.

Жирной баранины или говядины — 500 г, молотого черного перца — ¼ чайной ложки, молотых корицы и гвоздики — ½ чайной ложки, лука репчатого — 3–4 головки; соль — по вкусу.

Тушку курицы или цыпленка обмыть, разрезать грудку вдоль, развернуть тушку по надрезу, сплющить, посолить со всех сторон, надеть на вертел (рис. 11) и жарить над раскаленными углями без пламени до готовности.

Приготовить птицу на вертеле можно и иначе.

Целую тушку курицы или цыпленка посолить снаружи и внутри, вложить в брюшную полость лапки и потроха (сердце, желудок, печень) и зашить отверстие суровой ниткой. Подготовленную тушку надеть на вертел (рис. 12) и жарить до полной готовности, все время повертывая над раскаленными углями без пламени.

Так можно жарить цыплят или кур с разным фаршем.

Приготовление фарша:

I способ:

Перемешать вареный рис, размоченный сушеный кизил без косточек, чернослив, барбарис и топленое масло; или — вареный рис, размоченный сушеный кизил без косточек, пассерованный в масле нашинкованный лук. Посолить.

На одну курицу или одного цыпленка — риса — 50–70 г, сушеного кизила (без косточек) — 30–50 г, чернослива (без косточек) — 30–50 г, барбариса сушеного — 10–15 г, топленого масла — 50–70 г; соль — по вкусу.

II способ:

Пропустить через мясорубку репчатый лук, чернослив и изюм без косточек. В полученную массу добавить масло, соль по вкусу и потушить. Сняв с огня, добавить сырые зерна граната и осторожно перемешать, чтобы зерна не помялись.

На одного цыпленка (300 г) — чернослива — 50 г, изюма без косточек — 50 г, лука — 50 г, масла — 50 г; гранат и соль — по вкусу.

III способ:

Мелко нарезать сыр — сулугуни; по желанию, в этот фарш можно добавить зерна граната.

IV способ:

Очищенные грецкие орехи истолочь вместе с чесноком, стручковым перцем и солью и выжать масло. К толченым орехам добавить мелко нарезанную зелень кинзы, репчатый лук, зерна граната или барбариса и перемешать.

При жарении на вертеле курицы или цыпленка, начиненных этим фаршем, следует время от времени смазывать тушку ореховым маслом.

Фаршированную ореховой начинкой птицу можно жарить не только на вертеле, но и в сотейнике на масле или другом жире (непременно под крышкой).