Почки на вертеле под гранатным соусом
Почки обмыть, нарезать, не снимая жира, посолить, надеть на металлический вертел и жарить над раскаленными углями без пламени до готовности, все время повертывая.
Сняв с вертела, уложить почки в неглубокую кастрюлю, добавить очень мелко нарезанный репчатый лук и потушить 2–3 минуты, а потом залить гранатным соусом.
Приготовление гранатного соуса: из нескольких гранатов выжать сок, добавить (по вкусу) чеснок, истолченный со стручковым перцем, зеленью кинзы и солью, и перемешать.
Хорошо очищенный язык обмыть, обсушить, надеть на вертел и жарить до полной готовности, непрерывно повертывая над раскаленными углями.
Во время жарения, время от времени язык надо смазывать водным раствором соли.
Готовый язык тотчас же подать на стол на подогретом блюде, украсив сырыми помидорами, нарезанными кружками, и крупно нарезанным зеленым луком.
Очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу (осетрину, севрюгу, лососину) сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить, мелко нарезанный репчатый лук, ломтики лимона, перемешать, накрыть крышкой и поставить на несколько часов на холод (рыбу можно оставить в таком виде на холоде на один или два дня).
Приступая к приготовлению блюда, куски рыбы надеть на вертел и жарить над углями без пламени.
Готовую рыбу снять с вертела, выложить на блюдо; гарниром ей может служить сырой лук, зеленый или репчатый, и ломтики лимона.
Рыбу можно подать и на вертеле.
Рыбы — 500 г, лука репчатого — 2 головки, ½ лимона; перец и соль — по вкусу.
Для гарнира — лук и лимон по вкусу.
Лососина, осетрина или севрюга на вертеле
Свежую лососину, осетрину или севрюгу цельным куском, или, нарезав на порционные куски, промыть, немного посолить, надеть на вертел и жарить, повертывая вертел над раскаленными углями без пламени.
Готовую рыбу снять с вертела, выложить на блюдо, украсить зеленым луком, зеленью петрушки, нашинкованным луком, ломтиками лимона.
Отдельно, в соуснике, подать на стол машараби, соус ткемали, соус из гранатного сока и т. д.
Можно рыбу подать на вертеле.
Осетрина или севрюга на вертеле
Очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу посыпать солью, молотым черным перцем, молотым лавровым листом, надеть на вертел и жарить, повертывая вертел над раскаленными углями без пламени.
Готовую рыбу снять с вертела, выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки и подать.
Отдельно, в соуснике, подать соус, приготовленный следующим образом: очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с солью, затем развести гранатным соком, добавить очень мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, укропа, нашинкованный репчатый или зеленый лук и все перемешать.