Грузинские блюда (Сулаквелидзе) - страница 84

Рыбы — 1 кг, очищенных грецких орехов — ¼ стакана, гранатного сока — ½-¾ стакана, зелени кинзы — 2–3 веточки; молотый черный перец, молотый лавровый лист, зелень петрушки и укропа, репчатый или зеленый лук и соль — по вкусу.

Очищенную, промытую лососину нарезать на мелкие куски, немного посолить, надеть на вертел и жарить, повертывая вертел над раскаленными углями без пламени.

Репчатый лук нарезать очень мелко, залить винным уксусом и водой, поставить на огонь и потушить.

Готовую жареную рыбу снять с вертела, выложить в кастрюлю с винным уксусом и луком, потушив 2–3 минуты, снять с огня.

Лососины — 1 кг, лука репчатого — 2 головки, винного уксуса — ½-¾ стакана, воды — ¼-½ стакана; соль — по вкусу.

Форель (мелкую) осторожно выпотрошить со стороны головы, чтобы она имела вид целой, промыть, посыпать солью, надеть на вертел и жарить, повертывая над раскаленными углями без пламени.

Ротовую рыбу снять с вертела, выложить на блюдо, полить соком граната или лимона и посыпать мелко нашинкованным репчатым луком.

Маленький круг сыра — сулугуни надеть на вертел (рис. 13) и жарить над раскаленными углями без пламени или над пламенем спирта. Когда одна сторона сыра обжарится, т. е. на его поверхности образуется ровная, румяная корочка, вертел перевернуть и обжарить другую сторону сыра.

Готовый сыр сулугуни подается к столу горячим.

По желанию, сулугуни можно жарить и без вертела: положить целиком на разогретую сковороду с маслом, покрыть крышкой и жарить. Когда одна сторона обжарится, перевернуть на другую сторону и жарить, не накрывая крышкой.

Применяется и другой способ: сыр — сулугуни нарезать тонкими длинными полосками, уложить на горячую сковороду с жиром и жарить.

Подавать жареный сулугуни горячим, украсить веточками зелени петрушки, эстрагона и мяты.

Примечание:

В виде гарнира к блюдам из продуктов, жареных на вертеле, подается: репчатый и зеленый лук, (репчатый лук нарезается кольцами), дольки лимона, сырые помидоры, огурцы (свежие и соленые), жареные на вертеле помидоры, баклажаны, фаршированные курдючным салом, солью, перцем и зеленью.

Блюда украшаются веточками зелени петрушки, сельдерея, листьями салата и луком-пореем.

Отдельно подаются: соус ткемали, помидорный соус, машараби, подливка, приготовленная из сока граната, барбарис (свежий или сушеный).

Помидоры можно жарить на вертеле вместе с филе.