Пищевая ценность молока
Для разных сыров требуется молоко различной жирности. Обезжиренное или частично обезжиренное молоко используется для приготовления некоторых сортов сыра, например пармезана. В остальных случаях необходимо использовать цельное молоко. Некоторые рецепты сыроделия предполагают внесение сливок в дополнение к молоку, чтобы придать сыру более нежный сливочный вкус. Как правило, большее содержание жира в молоке делает вкус полученного сыра более насыщенным и сливочным. Что же касается белка, то минимальное допустимое содержание его в молоке должно быть 2,9 %. Чем больше процент белка в молоке, тем больше выход сыра.
Коагулянт (молокосвертывающий фермент)
Коагулянтом называют фермент, преобразующий жидкое молоко в желеобразный сырный сгусток (твердые белки и жиры, содержащиеся в молоке). Чаще используется название «сычужный фермент», но это лишь определенный тип фермента, хотя и наиболее часто используемый.
В сыроделии применяются молокосвертывающие ферменты следующих типов:
1. Сычужный фермент (сычуг) животного происхождения – экстракт сычуга телят (химозин). Этот фермент добывают из желудков телят, он является наиболее традиционным в сыроделии и используется повсеместно с давних времен. Химозин, полученный из телят, лучше всего подходит для производства мягких и твердых сычужных сыров, и его использование предусмотрено стандартом.
2. Сычужный фермент, который выделяют из желудков других животных (чаще – коров), получая пепсин.
3. Искусственно выращенный рекомбинированный вегетарианский химозин, по составу и свойствам аналогичный телячьему сычужному ферменту.
4. Микробиальный ренин (пепсин), который получают из различных водорослей, грибов.
Внимание! Пепсин рекомендуется использовать только при изготовлении сыров с коротким сроком созревания (не более двух месяцев), в остальных случаях лучше всего подойдет химозин, поскольку в период созревания он вместе с закваской участвует в формировании вкуса и консистенции сыра.
При добавлении коагулянта в молоко следует руководствоваться инструкцией к нему. Необходимо предварительно растворить фермент в небольшом количестве воды комнатной температуры. Излишнее количество сычужного фермента может дать горечь в сыре.
Закваски для сыра
Закваски, или заквасочные культуры, – один из основополагающих ингредиентов, участвующих в формировании вкуса сыра и в его созревании. В воздухе и сыром молоке содержится большое количество различных молочнокислых бактерий, поэтому, если оставить молоко при комнатной температуре, из него можно получить домашние сметану, творог, простоквашу. Однако при производстве сыра используются только определенные виды таких бактерий, которые называют «сырные культуры». Из штаммов этих бактерий составляют закваски, которые затем добавляются в молоко (инокуляция).