отвечают за выделение углекислого газа в процессе созревания сыров, что усиливает их вкусоароматические свойства, а также формирует глазки в теле сыра. Закваски, содержащие этот штамм совместно с двумя предыдущими, подходят для всех типов сыров с глазками (гауда, российский), идеальны для мягких сыров.
Термофильные закваски
Используются при изготовлении сыров с высокой температурой второго нагревания (от 38 до 65 С, у каждой закваски своя минимальная и максимальная температура). С их помощью готовят итальянские сыры (проволоне, паста филата), швейцарские сыры (эмменталь, маасдам, грюйер). Как правило, термофильные закваски – моновидовые, то есть содержат один штамм бактерий Str. thermophilus. Но есть и поливидовые закваски, которые содержат штаммы дополнительных аромабактерий, такие как Lb. helveticus, Lb. delbrueckii ssp. lactis (придают пряный вкус, используются при производстве швейцарских и итальянских твердых сыров), Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus (болгарская палочка, для итальянских вытяжных сыров семейства паста филата).
Смешанные закваски
Содержат штаммы мезофильных и термофильных бактерий. Их очень удобно использовать для создания сыров швейцарского типа, а также других сыров, где требуется сочетание мезофильных и термофильных культур.
Дополнительные культуры
Существует ряд заквасок, работающих только в сочетании с основными термофильными или мезофильными заквасками. Это культуры, служащие:
для дополнительного ароматобразования;
ускорения созревания сыров;
образования больших глазков в швейцарских сырах;
защиты от маслянокислого брожения в сырах.
Правила использования заквасок
Термофильные и мезофильные закваски обычно продаются в порошке, который можно вносить напрямую в молоко за 30–40 минут до внесения коагулянта. Это наиболее удобный и безопасный способ работы с заквасками. Просто высыпьте такую закваску на поверхность молока, дайте ей впитать влагу 2–3 минуты, а затем размешайте, распределяя ее по всему объему молока, в течение 5 минут. Для активизации заквасок прямого внесения необходимо от получаса (руководствуйтесь указаниями в рецепте).
Но есть гораздо более экономичный вариант – приготовление материнской (производственной) закваски. То есть порошок вносят в малое количество молока (примерно 1/4 ч. л. на 1 л молока) и оставляют на продолжительное время для активизации (размножения и роста бактерий). Готовую материнскую закваску можно хранить в холодильнике до 3 суток или в замороженном виде до 60 дней. Теоретически производственную закваску можно также использовать для создания новой производственной закваски, но данный процесс нельзя повторять бесконечно: вы ощутите это на вкусе получившегося сыра.