не опасен, для многих сыров возникновение такой корочки желательно и предусмотрено рецептурой.
Как устранить: смыть налет уксусом либо рассолом, можно соскрести его ножом, после чего просушить корку сыра и не допускать намокания в дальнейшем.
Как предотвратить:
не допускать переувлажнения поверхности сыра после промывок рассолом;
проводить созревание сыров с мытой коркой в отдельном холодильнике либо в индивидуальных контейнерах, чтобы бактерии с их корки не перебирались на другие сыры;
использовать чистое пастеризованное молоко, не обсемененное посторонней микрофлорой.
Черная лохматая плесень
Черный или бело-серый с черными головками пушистый налет, который напоминает кошачью шерсть, – содержащийся в воздухе грибок рода Mucor.
Причины появления: недосол, излишняя влажность сырной массы.
Опасность для здоровья: в большинстве случаев плесень не опасна, проблема решается простым удалением плесени с поверхности сыра.
Как устранить:
1. Стереть плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5–6 %) либо в уксусе.
2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалить плесень с поверхности.
Как предотвратить:
солить сыр в достаточном количестве, по указаниям в рецептуре;
уменьшить влажность в камере для созревания сыра;
произвести стерилизацию камеры;
исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды;
чаще переворачивать сыр, не давая ему залеживаться на одном боку;
нанести защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).
Розовые пятна на корке и внутри сыра
Плесневый грибок рода Fusarium (непродуктивная стадия Gibberella) проявляется ярко-розовыми и лососевыми пятнами на поверхности и внутри сыра. Возможен также кислотно-желтый оттенок. Как правило, поражает голубые сыры, условия созревания которых оптимальны для развития этой плесени.
Плесень рода Gibberella (продуктивная стадия) – темно-розового, красного или фиолетового цветов. В сыре появляется редко.
Причины появления: проникает в молоко из зараженного корма, развивается на корочке при очень высокой влажности. При пастеризации не погибает. В основном эта плесень поражает кукурузу и другие злаковые растения и, будучи съеденной коровой, попадает в молоко.
Опасность для здоровья: Fusarium в процессе своей жизнедеятельности вырабатывает токсин фумонизин, повреждающий печень и почки. При употреблении продуктов, зараженных этим токсином, беременными женщинами у плода могут развиться врожденные дефекты.
Gibberella в процессе жизнедеятельности вырабатывает вомитоксин (в малых дозах не представляет опасности для людей) и зеараленон – микоэстроген, вызывающий аборты у животных.