Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома (Шелест) - страница 4
Весь процесс коагуляции можно разбить на следующие периоды:
время флокуляции – от добавления коагулянта до точки флокуляции;
время коагуляции – от добавления коагулянта до времени нарезки сгустка;
время отдыха = время свертывания – время флокуляции.
Метод определения точки флокуляции
Что же такое точка флокуляции и как ее определить в бытовых условиях? Для определения точки флокуляции пользуются методом чаши.
1. Внесите в молоко дозу фермента (согласно инструкции к препарату) и подождите 5–6 минут.
2. Возьмите стерильную пластиковую чашу (она должна быть легкой) с плоским дном.
3. Поместите чашу дном на поверхность молока и засеките время.
4. Легонько толкните чашу, чтобы она начала крутиться. Сначала чаша будет беспрепятственно вращаться на поверхности молока.
5. Повторяйте п. 4 примерно 1 раз в 1 минуту или чаще.
6. Постепенно чаша будет все больше сопротивляться вращению, а в какой-то момент вообще перестанет вращаться. Вы заметите под ней вмятину на поверхности молока (теперь уже сгустка). Вот этот момент, когда чаша перестала вращаться, и есть точка флокуляции.
7. Посмотрите и запомните время в минутах, прошедшее с начала внесения фермента, – это время флокуляции (F). Обычно оно занимает 12–25 минут, в среднем в рецептах берется расчет 15 минут.
Общее время коагуляции (время свертывания) можно определить по формуле
K = FЧM,
где K – время коагуляции, мин.
F – время флокуляции, мин.
M – мультипликатор флокуляции.
Мультипликатором флокуляции называется коэффициент, индивидуальный для каждого сорта сыра. В общем случае можно руководствоваться следующей таблицей для выбора мультипликатора флокуляции:
Например, нам надо посчитать время коагуляции для сыра кайрфилли (полутвердый сыр, мультипликатор = 3). Добавляем фермент и определяем точку флокуляции. Допустим, получилось время флокуляции 16 минут.
K = 3. 16 = 48 минут – это время, через которое можно будет нарезать получившийся сгусток (с момента внесения фермента).
Проверка на чистое отделение (тест на чистый разрыв)
После коагуляции молока необходимо протестировать сгусток на чистое отделение. Возьмите нож и аккуратно надрежьте им сгусток. Необходимо ножом отделить один край разреза от другого. Получилось? Отлично, тест пройден. То есть нужно получить желеобразную субстанцию, которую можно нарезать на порционные кусочки. Если получилось так, что нож испачкан, края разреза не раздвигаются, а слипаются между собой, надо подождать примерно 15 минут: сгусток еще не готов. В рецепте сыра всегда указано, на кусочки какого размера необходимо нарезать сгусток. Чем мягче сыр, тем больше должна быть сторона кусочка. Чем тверже, тем меньше.