В процессе изготовления сыра очень важной является процедура нагрева молока до определенных в рецепте значений температуры. Молоко необходимо нагревать медленно, аккуратно и часто помешивая, но не взбивая, постоянно контролируя температуру с помощью пищевого термометра.
Прямой нагрев молока
Прямой нагрев следует производить очень медленно и аккуратно, чтобы молоко не пригорело к дну кастрюли. Оптимально для этих целей подойдут специальные нержавеющие кастрюли с двойным или тройным дном.
Нагрев молока на водяной бане
Простую водяную подушку можно сделать из таза с водой, в который помещается кастрюля с молоком. Это упрощенный вариант водяной бани, если у вас нет большой кастрюли для организации водяной подушки. Эффект почти аналогичен использованию кастрюли с многослойным дном. Водяную баню (водяную подушку) можно соорудить из дополнительной кастрюли, большей по объему, наполнив ее холодной водой. На водяной бане нагрев производится более равномерно и его легче контролировать. Также водяная баня позволяет поддерживать установленную температуру более продолжительное время, чем при прямом нагреве.
Внесение заквасок и культур
После достижения молоком нужной температуры согласно рецепту вносят закваски (мезофильные, термофильные или сочетание культур). Сухую закваску высыпают на поверхность молока, ждут 2–3 минуты, затем размешивают, распределяя по всему объему молока, и оставляют для активизации на 30–45 минут. Если используется материнская закваска, для ее активизации требуется 10–15 минут. Также на этом этапе вносят дополнительные культуры, указанные в рецепте: плесени, пропионовые бактерии, бактерии поверхностной слизи.
Внесение коагулянта (молокосвертывающего фермента)
На этом этапе предварительно разведенный в воде молокосвертывающий фермент вносят в молоко, затем перемешивают. Для образования сырного сгустка (коагуляции) необходимо примерно 40–60 минут. Это время будет отличаться и зависит от качества молока, а также от того, сыр какого семейства вы готовите (мягкий, полутвердый или твердый).
Свертывание молока
Коагуляция (свертывание молока) – один из самых ответственных моментов при изготовлении сыра. Во время коагуляции молоко под действием специального фермента из жидкой формы переходит в гелеобразную (этот сгусток называется калье). Калье, или сырный сгусток, представляет собой твердую фракцию молочных белков с примесью жиров, легко отделяемую от жидкой фракции (сыворотки).
Время коагуляции для каждого рецепта определяется индивидуально, а также зависит от конкретного молока. Точный расчет времени коагуляции можно произвести, замерив точку флокуляции. Точка флокуляции – это время, за которое схватывается молоко под действием коагулянта, то есть начинает превращаться из жидкости в гель.