Ингредиенты
коровье молоко цельное пастеризованное (не ультрапастеризованное) – 8 л
сухая мезофильная закваска (прямого внесения) – 1/4 ч. л.
плесень Penicillium Candidum (порошок) – 1/16 ч. л.
плесень Geotrichum Candidum (порошок) – 1/32 ч. л.
жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 С; или сычужный фермент в другой форме в дозировке согласно указаниям на упаковке)
хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно информации, указанной на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)
соль морская (среднего помола, не йодированная) – 4 ч. л.
После приготовления вы получите 1 сыр весом 1,2 кг или 4 сыра весом по 300 г.
Оборудование
кастрюля объемом 10 л (эмалированная или из нержавеющей стали)
кастрюля объемом 15 л (для водяной бани)
пищевой термометр
длинный нож (для нарезки сгустка)
шумовка (деревянная или пластиковая, 1 шт. диаметром 18 см или 4 шт. диаметром 10 см)
форма для сыра (цилиндрической формы с открытым дном, перфорированная)
дренажные коврики (пластиковые или бамбуковые) – по 2 шт. на каждую форму
деревянные дощечки – по 1 шт. на каждый дренажный коврик
дренажный поддон с решеткой (размером, чтобы поместились все формы)
вощеная бумага для хранения сыра
контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра (в два раза больший по объему, чем сыр) – по количеству головок сыра
Время приготовления
Первый день
2 часа 20 минут на приготовление сырного зерна
22 часа на формовку (оставьте до следующего дня)
Второй день
24 часа на посолку
Третий день
24 часа на сушку
Последующие дни
10–15 дней на первый этап созревания
20–30 дней на второй этап созревания
Процесс приготовления
1. На водяной бане нагрейте молоко до 32 С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.
2. Когда молоко достигнет 32 С, выключите нагрев и внесите все культуры (мезофильную и обе плесени). Порошки культур высыпьте на поверхность молока, дайте постоять 3 минуты и впитать влагу, затем тщательно перемешайте.
3. Накройте кастрюлю крышкой и закутайте полотенцем, оставьте на 30 минут.
4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить фермент по всему объему молока.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока.
6. Во время коагуляции подготовьте формы для сгустка: стерилизуйте сами формы, дренажные коврики и доски, а затем расставьте их на подготовленный дренажный поднос в следующем порядке: дощечка, сверху дренажный коврик, сверху форма.