13. После второй посолки оставьте бри сохнуть еще на день, пока на его поверхности не останется ни капли влаги. За это время переворачивайте его несколько раз. Недосушенная корочка бри приведет к проблемам на стадии образования плесени.
14. Теперь сыр готов к перемещению в камеру для созревания. На бри должен образоваться слой белой плесени. Наилучшие условия для его формирования – это температура 11–13 С и влажность 90–95 %. Поместите сыр на бамбуковый коврик и переворачивайте дважды в день. Следите за образованием конденсата в камере: на сыр не должно ничего капать. Для обеспечения нужного уровня влажности можно использовать пластиковый контейнер с крышкой. Добавленная на ранних этапах культура Geotrichum Candidum (уже на 3–4 день начнет появляться белый пушок) предотвратит распространение «дикой» плесени на поверхности сыра и подготовит ее для роста Penicillium Candidum.
15. В течение 10–15 дней после помещения в камеру для созревания вы увидите образовавшуюся корочку из плесени на сыре. Если она уже хорошо сформировалась, настало время несколько замедлить ее рост. Для этого заверните сыр в специальную вощеную бумагу для созревания и переместите в помещение с температурой 4–7 С и влажностью 90–95 % (можно поставить контейнер с сыром в обычный холодильник). Сыр будет дозревать при низкой температуре, при этом его тело будет становиться все более мягким, а на корочке проступят серо-коричневые полоски. Определить готовность бри можно, слегка нажав на его корочку: если сыр поддается, немного проминается, то он готов. Весь процесс созревания обычно занимает 30–45 дней (но может и дольше, все зависит от ваших предпочтений).
16. После того как сыр созрел, храните его в холодильнике в той же бумаге (бумага не даст сыру пересохнуть). Срок хранения сыра после вскрытия примерно 2 недели.
Валансе
Валансе – один из классических французских козьих сыров из долины Луары. Это мягкий сыр в характерной форме усеченной пирамидки, покрытой золой, которая опушена слоем белой плесени Penicillium candidum. В образовании корочки также участвует плесень Geotrichum candidum, которая делает поверхность сыра морщинистой. Традиционно при созревании валансе применялся всего один вид плесени – Geotrichum, однако сейчас некоторые производители добавляют еще и PC для создания контрастной черно-белой корочки. Один сыр весит всего 250–300 г. Процесс созревания сыра длится 3–5 недель, и за это время его тело успевает размягчаться по направлению от корочки к центру и даже становится текучим у очень зрелых сыров. Мякоть сыра белоснежного цвета, плотная и хрупкая, имеет отчетливый вкус козьего молока, легкую кислинку и привкус лесного ореха. Цвет корочки может быть разным – от черного до бело-серого, иногда с пятнами голубой плесени. Пахнет валансе шампиньонами, козьим молоком, сеном и полевыми цветами.