11. В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера. Процесс может занять 12–15 часов (или даже дольше). В течение этого времени переворачивайте сыр в формах примерно 1 раз в час (кроме ночных часов, конечно же), чтобы он формировался равномерно. Постепенно вы заметите, что сыр становится плотнее и переворачивать его проще. Также отметите увеличение кислотности сыворотки, отделяющейся из сыра: чем больше пройдет времени с начала прессования, тем кислее будет сыворотка.
12. Когда сыворотка станет отделяться медленнее (это будет уже на второй день приготовления сыра), сыр необходимо посолить. Сделайте это следующим образом: разделите указанную дозу соли на 2 части (на 2 стороны сыра). Затем разделите каждую часть по количеству форм. Например, если у вас 2 формы, то разделите 2 ч. л. пополам, а затем 1 ч. л. разделите на 2, получится по 1/2 ч. л. на сторону сыра. Затем равномерно распределите соль по поверхности сыра в форме и оставьте на 4–6 часов. Далее переверните сыр и повторите операцию с другой стороной сыра, используя оставшуюся половину соли. При посолке сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного поддона будущий сыр снимать рано.
13. После второй посолки оставьте камамбер сохнуть еще на день, пока на его поверхности не останется ни капли влаги. За это время переворачивайте сыр несколько раз. Недосушенная корочка приведет к проблемам на стадии образования плесени.
14. Теперь сыр готов к перемещению в камеру для созревания. На сыре должен образоваться слой белой плесени. Наилучшие условия для его формирования – это температура 11–13 С и влажность 90–95 %. Поместите сыр на бамбуковый коврик и переворачивайте дважды в день. Следите за образованием конденсата в камере: на сыр не должно ничего капать. Для обеспечения нужного уровня влажности можно использовать пластиковый контейнер с крышкой. Добавленная на ранних этапах культура Geotrichum candidum (уже на 3–4 день начнет появляться белый пушок) предотвратит распространение «дикой» плесени на поверхности сыра и подготовит ее для роста Penicillium candidum.
15. В течение 10–15 дней после помещения в камеру для созревания вы увидите на сыре образовавшуюся корочку из плесени. При переворачивании сыра ежедневно немного приминайте белый пушок (чтобы корочка становилась более плотной). Если она уже хорошо сформировалась, настало время несколько замедлить рост плесени. Заверните сыр в специальную вощеную бумагу для камамбера: она, с одной стороны, позволит сыру дышать, а с другой – будет контролировать уровень влажности его нежной корочки. Переместите сыр в помещение с температурой 4–7 С и влажностью 90–95 % (можно поставить контейнер с сыром в обычный холодильник). Сыр будет дозревать при низкой температуре, при этом его тело будет становиться все более мягким. Определить готовность камамбера можно, слегка нажав на его корочку: если сыр поддается, немного проминается, он готов.