вощеная бумага для хранения сыра
контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра (в 2 раза больший по объему, чем сыр) – по количеству головок сыра
Время приготовления
Первый день
2 часа 20 минут на приготовление сырного зерна
15 часов на формовку (оставьте до следующего утра)
Второй день
8–12 часов на посолку
Третий день
24 часа на сушку
Последующие дни
10–15 дней на первый этап созревания
20–30 дней на второй этап созревания
Процесс приготовления
1. На водяной бане нагрейте молоко до 32 С, помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.
2. Когда молоко достигнет 32 С, выключите нагрев и внесите все культуры (мезофильную и обе плесени). Порошки культур высыпьте на поверхность молока, дайте постоять 3 минуты и впитать влагу, затем тщательно перемешайте.
3. Накройте кастрюлю крышкой и закутайте полотенцем, оставьте на 30 минут.
4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока.
6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.
7. Во время коагуляции подготовьте формы к перемещению сгустка: стерилизуйте формы, дренажные коврики и доски, а затем расставьте их на подготовленный дренажный поддон в следующем порядке: дощечка, сверху дренажный коврик, сверху форма.
8. Когда сгусток будет готов (примерно через 90 минут после внесения фермента), нарежьте его на кубики со стороной 1,5–2 см.
Если хотите сделать текстуру вашего камамбера открытой (добавить ему немного глазков), то аккуратно помешивайте получившееся сырное зерно в течение 20–30 минут. Затем шумовкой разложите сгусток по формам. (Если не нарезать, сгусток может не поместиться в маленькие формы. В таком случае просто подождите какое-то время, сгусток в них осядет, и можно будет доложить остаток.)
9. Оставьте сгусток в формах. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать, нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении на уровне 20–23 С. Нарушение температуры может вызвать проблемы на дальнейших стадиях приготовления сыра.
10. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот стоит сделать через 10–20 минут после раскладки сгустка по формам. Чтобы перевернуть форму, положите сверху дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переверните ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении.