5. После того как маскарпоне достигнет желаемой консистенции, переложите его ложкой в герметичный пищевой контейнер и уберите в холодильник. При охлаждении сыр станет еще немного плотнее. Лучше употребить его в течение 1–2 дней после приготовления, но можно хранить в холодильнике до 7 дней.
Мюнстер
Первый мюнстер был сделан около 660 г. н. э. во французской Вогезе, рядом с границей с Германией. Этот сыр относится к сырам с мытой коркой. При их созревании корка регулярно промывается рассолом, что способствует предупреждению образования плесени и производству характерного насыщенного вкуса и корочки. При производстве сыра используется специальная культура Brevibacteria Linens, которая отвечает за создание специфической корочки и аромат сыра.
Ингредиенты
коровье молоко (не ультрапастеризованное) – 8 л
сухая мезофильная закваска (для сыров с глазками) – 1/8 ч. л.
Brevibacterium linens – 1/16 ч. л. (бактерия красной поверхностной слизи, растворить в 125 мл воды комнатной температуры)
жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно информации на упаковке)
хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или в дозировке согласно информации на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого кальция на 10 л молока)
аннато – 4–8 капель (растворить в 100 мл молока комнатной температуры)
Соляная ванна
соль морская среднего помола (не йодированная) – 1 кг
вода кипяченая – 3 л
хлорид кальция (33 %-ный раствор) – 1 ст. л.
уксус белый – 1 ч. л.
Рассол для протирки корочки
соль морская среднего помола (не йодированная) – 50 г
вода кипяченая – 1 л
Brevibacterium linens – 1/64 ч. л
После приготовления вы получите 1 или 4 головки сыра общим весом 800 г.
Оборудование
кастрюля объемом 10 л (эмалированная или из нержавеющей стали)
кастрюля объемом 15 л (для водяной бани)
пищевой термометр
длинный нож для нарезки сгустка
шумовка (деревянная или пластиковая)
форма для сыра – 4 шт. диаметром 10–12 см (цилиндрической формы с открытым дном, перфорированная)
дренажные коврики (пластиковые или бамбуковые) – по 2 шт. на каждую форму
деревянные дощечки – по 1 шт. на каждый дренажный коврик
дренажный поддон с решеткой (размером, чтобы поместились все формы)
распылитель (емкостью 150 мл, для нанесения бревибактерий)
контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра (в два раза больший по объему, чем сыр) – по количеству головок сыра
Время приготовления