Первый день
4 часа на приготовление сырного зерна
12 часов на формовку и самопрессование (вечер и ночь)
Второй день
8–24 часа на посолку в рассоле (в зависимости от выбранного размера головки)
Последующие дни
1–2 недели на первый этап созревания
от 45 дней на второй этап созревания
Процесс приготовления
1. Нагрейте молоко на водяной бане до 32 С.
2. Добавьте хлористый кальций, перемешайте, подождите 2–3 минуты.
3. Высыпьте на поверхность закваску. Не перемешивайте. Оставьте на 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу. После этого аккуратно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
4. Отлейте немного молока из кастрюли в чашку. Разведите там бактерии B. linens, затем вылейте содержимое чашки в кастрюлю, хорошо перемешайте.
5. По желанию добавьте краситель: отлейте 100 мл молока из кастрюли в чашку, растворите в ней 4–8 капель аннато, затем влейте в кастрюлю и хорошо перемешайте, распределяя краситель по всему объему молока.
6. Накройте крышкой, оставьте на 1 час при температуре 30–32 С.
7. Перемешайте молоко и добавьте растворенный в воде фермент. Тщательно и аккуратно перемешайте, распределяя фермент по всему объему молока.
8. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут для свертывания молока.
9. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.
10. Когда чистое отделение будет достигнуто, нарежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см.
11. Помешивайте сгусток в течение 25–30 минут и нагревайте до температуры 38 С. Кусочки будут уменьшаться в размере, отдавая сыворотку.
12. Когда указанная температура будет достигнута, поддерживайте ее еще 30 минут, помешивая время от времени, после чего оставьте сгусток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли.
13. Слейте столько сыворотки, чтобы оставшаяся только слегка покрывала поверхность сгустка.
14. Шумовкой разложите сгусток по формам.
15. Оставьте сгусток в формах. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать, нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении 20–23 С.
16. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот необходимо сделать через 30 минут, а затем переворачивать еще 5 раз каждые 20 минут. Чтобы перевернуть форму, положите сверху дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переверните ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении. После каждой такой операции промывайте кипятком освободившийся дренажный коврик.