13. После второй посолки оставьте сыр сохнуть еще на 1 день. Если это возможно, понизьте температуру в камере для созревания на 1–3 С, чтобы она составляла 10–13 С. Поддерживайте влажность 85–90 %, регулируя положение крышки контейнера с сыром. Ежедневно переворачивайте сыр в контейнере и удаляйте бумажным полотенцем скопившийся конденсат.
14. Через день после посолки начните промывать сыр легким соляным раствором с бревибактерией. Делайте промывания на 2-й, 4-й, 6-й, 9-й, 12-й день после посолки. Для каждой промывки используйте пятую часть заготовленного раствора бреви: аккуратно налейте жидкость на поверхность сыра, затем распределите стерильным кусочком ткани по всей поверхности. Когда поверхность сыра покроется слабо-розовым или оранжевым налетом, прекратите промывания.
15. После того как сыр покроется розово-оранжевой корочкой, он должен созревать в течение минимум 2 недель, но лучше увеличить этот срок до 4 недель. В течение всего этого срока переворачивайте сыр ежедневно, удаляйте конденсат из контейнера, а в случае появления «гостей» в виде голубой плесени стирайте ее кусочком ткани, смоченным в рассоле.
Пулиньи-Сен-Пьер
Пулиньи-Сен-Пьер – это ценимый гурманами мягкий француз из козьего молока, который производят в необычной форме усеченной пирамиды. Сыр покрыт белой плесенью Geotrichum candidum, а на хорошо созревшем сыре очень часто можно найти пятна плесени других оттенков, например бело-серую Penicillium album. На поздних стадиях созревания этот вид сыра приобретает плотную корочку оранжево-коричневого цвета. Корочка сморщенная и волнистая, тело сыра белого цвета, текстура кремовая, ломкая. На вкус сыр свежий, сладковатый, с легкой кислинкой.
Ингредиенты
козье молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 4 л
сухая мезофильная закваска (не газообразующая) – 1/8 ч. л.
плесень Geotrichum candidum (порошок) – 1/16 ч. л.
жидкий сычужный фермент (телячий) – 4–6 капель (растворить в 20 мл воды температурой 30–35 С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке)
хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 4 мл (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно дозировке, указанной на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)
соль морская среднего помола (не йодированная) – 2–3 ч. л.
После приготовления вы получите 3 пирамидки сыра весом по 200 г.
Оборудование
кастрюля объемом 5 л (эмалированная или из нержавеющей стали)
кастрюля объемом 8 л (для водяной бани, обеспечения плавного нагрева)