Ингредиенты
цельное коровье или козье молоко (пастеризованное) – 8 л
порошок мезофильной ароматобразующей культуры – 1/4 ч. л.
жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; для этого рецепта используют сычужный фермент животного происхождения)
хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно дозировке, указанной на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)
липаза – 1/4 ч. л. (растворить в 50 мл воды комнатной температуры за 20 минут до внесения)
Рассол № 1 (посолка) – 20 %
соль морская среднего помола (не йодированная) – 1 кг
вода кипяченая – 4 л
хлорид кальция (33 %-ный раствор) – 1 ст. л.
уксус белый – 1 ч. л.
Рассол № 2 (созревание) – 16 %
соль морская среднего помола (не йодированная) – 500 г
сыворотка подсырная очищенная – 2,5 л
Рассол № 3 (хранение) – 12 %
соль морская среднего помола (не йодированная) – 350 г
сыворотка подсырная очищенная или вода кипяченая – 2,6 л
После приготовления вы получите 1 кг брынзы.
Оборудование
кастрюля объемом 10 л (эмалированная или из нержавеющей стали)
кастрюля объемом 15 л (для водяной бани)
пищевой термометр
длинный нож (для нарезки сгустка)
шумовка (деревянная или пластиковая)
форма для сыра (с перфорацией, подойдет корзинка для рикотты) – 2 шт. объемом 700 г
контейнер с крышкой объемом 3 л для посолки и хранения (можно использовать обычную трехлитровую банку)
сырная ткань (марля или муслин)
Время приготовления
Первый день
2,5 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)
4–5 часов на прессование (пассивная фаза)
1 час на охлаждение сыра (активная фаза)
Последующие дни
4–6 дней на посолку
минимум 2 недели на созревание
Процесс приготовления
1. Нагрейте молоко на водяной бане до 30 С, медленно помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно. В процессе нагрева влейте в молоко хлористый кальций и тщательно перемешайте. Когда температура будет достигнута, выключите нагрев.
2. Высыпьте порошок закваски (и липазу, если используете) на поверхность молока, дайте впитать влагу 3 минуты. Затем перемешайте, стараясь распределить порошок по всему объему молока. Накройте крышкой и оставьте на 40–60 минут.
3. Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте.
4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
5. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.