6. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1,5–2 см. Медленно помешивайте сырное зерно в течение следующих 15–20 минут, постепенно поднимая температуру до 33 С. За это время оно должно уменьшиться в размерах и выделить больше сыворотки.
7. Оставьте сырное зерно на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. После этого удалите бульшую часть сыворотки (чтобы она лишь слегка покрывала верхний слой сырного зерна). Часть сыворотки необходимо сохранить для рассола, в котором будет созревать сыр. Слейте ее в контейнер, приготовьте рассол № 2 (пропорции указаны выше) и поставьте в холодильник (предварительно сыворотку нужно очистить от белка – например, приготовив из нее рикотту).
8. Поставьте формы на дренажный контейнер и шумовкой переложите в них сырное зерно (дренажную ткань в данном случае использовать необязательно). Оставьте самопрессоваться при комнатной температуре 4–5 часов. Первые 30 минут переворачивайте сыр в формах каждые 10 минут, затем раз в полчаса. Для получения более плотной консистенции сыра можно дополнительно подпрессовать его небольшим весом – до 1,5 кг на форму.
9. Пока сыр прессуется, подготовьте рассол № 1 (пропорции указаны в ингредиентах) и поставьте его охлаждаться в холодильник.
10. После прессования сыр необходимо охладить до температуры рассола. Для этого нужно соорудить холодную камеру. В большую кастрюлю поставьте металлическую решетку на ножках (например, от микроволновки), на нее положите разделочную доску, сверху сыр. На дно кастрюли налейте холодную воду (8–10 С). Сыр должен пролежать в этой камере 1 час, в течение этого времени каждые 20 минут сыр переворачивайте и поливайте холодной водой температурой 8–10 С.
11. Когда сыр хорошо охладится, поместите его в контейнер с рассолом, в котором он будет просаливаться 4–6 дней. Сверху посыпьте сыр крупной солью. Переворачивайте сыр в рассоле два раза в сутки. Контейнер с рассолом необходимо поставить в камеру с температурой 10–12 С.
12. После посолки необходимо поместить сыр в более слабый рассол (14–18 %), сделанный на основе сыворотки (рассол № 2). В этом рассоле сыр должен созревать 13–15 суток.
13. После созревания в рассоле брынзу можно употреблять сразу либо поместить в рассол для хранения (концентрация 12–13 %, рассол № 3). Хранят брынзу в контейнерах (или в дубовых бочках – в зависимости от объемов). Уложите куски брынзы в контейнер как можно плотнее, а в оставшиеся пустоты влейте 12 %-ный соляной рассол. Сверху плотно закройте крышкой. Если используется рассол на основе сыворотки, такая брынза будет иметь более мягкую консистенцию и кисловатый вкус. В таком рассоле брынзу можно хранить еще в течение одного месяца в холодильнике (при температуре 6–8 С).