15. Далее необходимо охладить моцареллу: вылепленные шарики поместите на 15 минут в чашу с охлажденной в холодильнике водой, а затем окуните в чашу с ледяной водой (из морозилки), быстро выньте и обсушите.
16. Моцарелла готова. Самая вкусная – свежая моцарелла, но этот сыр прекрасно переносит заморозку, так что его можно сохранить и на долгое время. Удобнее всего замораживать моцареллу, предварительно разделив на порционные кусочки.
Бле д’Овернь
Бле д’Овернь – французский сыр с голубой плесенью. Это более мягкий, сливочный, менее соленый сыр, чем остальные представители класса сыров с голубой плесенью. Сыр с открытой текстурой (с небольшими глазками), в которых и гнездится плесень Penicillium roqueforti. Во Франции бле д’Овернь готовят из достаточно жирного коровьего молока.
Ингредиенты
молоко цельное коровье (не ультрапастеризованное, высокой жирности, для создания правильной кремово-маслянистой консистенции сыра) – 8 л
порошок мезофильной закваски прямого внесения (гетероферментативная газообразующая для сыров с глазками) – 1/16 ч. л.
порошок термофильной закваски прямого внесения – 1/32 ч. л.
порошок плесени P.roqueforti – 1/16 ч. л.
жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл не хлорированной воды температурой 30–35 С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; для этого рецепта используют сычужный фермент животного происхождения)
хлористый кальций (10 %-ный раствор) – 8 мл (растворить в 50 мл не хлорированной воды комнатной температуры)
соль морская среднего помола (не йодированная) – 2 ст. л.
После приготовления вы получите сыр весом 800 г.
Внимание! Лучше делать сыр из 20 л молока, это будет способствовать правильному росту голубой плесени. При приготовлении сыра в таком объеме пресс не потребуется. Но для начала попробуйте рецепт на 8 л. Не стоит приниматься за приготовление, если это ваш первый опыт сыроварения.
Оборудование
кастрюля объемом 10 л (с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока)
пресс для сыра с грузом 2,5 кг
кухонный термометр
длинный нож для нарезки сгустка
шумовка (деревянная или пластиковая, с неострым краем)
набор мерных мини-ложек
набор мерных стаканчиков
форма для прессования сыра на 1 кг диаметром 16 см (перфорированная, цилиндрическая, с крышкой-фолловером)
широкий дуршлаг или дренажный поддон
дренажная ткань (марля, муслин)
дренажный коврик
контейнер с крышкой и дренажным ковриком на дне (для созревания сыра)
спица (обычная самая тонкая вязальная спица либо специальная игла для прокалывания голубого сыра)