3. Выключите нагрев. Влейте растворенный фермент и тщательно перемешивайте движениями вверх-вниз в течение минимум 1 минуты.
4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 5 минут.
5. Проверьте сгусток. Если он слишком мягкий, а в сыворотке много молока, оставьте его еще на несколько минут.
6. Когда сгусток будет готов, разрежьте его на большие кубики.
7. Постоянно помешивая, медленно нагрейте сгусток до 41 С.
8. Выключите нагрев и помешивайте сырный сгусток еще 2–5 минут. Чем дольше будете помешивать, тем более плотной получится моцарелла.
9. Слейте сыворотку из кастрюли.
10. Переложите сгусток в чашу для микроволновки, выжмите из него по возможности всю лишнюю сыворотку (используйте перчатки и не сжимайте слишком сильно).
11. Поставьте чашу в микроволновку на 1 минуту, после чего соберите сгусток в центре чаши и снова прижмите, чтобы отделилось больше сыворотки. Лишнюю сыворотку слейте. Добавьте соль по вкусу.
12. Нагревайте в микроволновке еще в течение 30 секунд. Проверьте температуру сгустка. К этому моменту она должна быть более 60 С, а сам сгусток по консистенции напоминать размягченный ирис. Если сгусток нагрелся недостаточно, поставьте его в микроволновку еще на 30 секунд.
13. Руками в резиновых перчатках начните растягивать сгусток в разные стороны, а затем снова сжимать. Чем дольше вы работаете с сыром, тем тверже он станет потом. Вы заметите, что масса становится все более гладкой и блестящей, а ее структура – волокнистой. Все действия с тестом производите как можно быстрее: остывая, сырная масса становится менее пластичной и шарики из нее делать затруднительно.
14. Далее необходимо сформировать моцареллу: вы можете вылепить много маленьких шариков или один большой, сделать косичку из отдельных полосок, роллы или что-либо еще. Возьмите кусок сырной массы и начните подворачивать обеими руками снаружи внутрь. Когда верхняя сторона станет достаточно гладкой, обхватите небольшую ее часть указательным и большим пальцами правой руки, одновременно проталкивая между ними сырную массу снизу вверх указательным пальцем левой. Таким образом, у вас сформируется выпуклость – будущий шар. Чтобы отделить его от остальной сырной массы, сожмите пальцы правой руки и покрутите шарик левой: он должен аккуратно оторваться, а на месте разрыва образуется характерный для шариков моцареллы «пупочек». Если шарик не оторвался, помогите ему ножом.
Повторите процедуру с оставшимся количеством сырного теста. Таким образом, из 4 л молока у вас получится примерно 6 шариков моцареллы по 70–80 г каждый.