Кофе
Карты на стол: эту часть книги я пишу как руководитель компании, которая специализируется на продаже кофе, в котором нет зерен, пораженных плесенью. Я отдал много лет своей жизни и вложил большую часть своих сбережений в создание продукта, который предлагал бы безопасную альтернативу традиционному кофе. Решать вам, но я надеюсь, что вы продолжите чтение, поскольку эта информация очень важна и может помочь, даже если вы никогда не купите один из моих продуктов.
Плесневые токсины — одна из основных проблем, когда речь заходит о кофе. Исследование, проведенное в 2003 году, показало, что больше 90 процентов зеленых кофейных зерен заражены плесенью еще до обработки[144] и почти 50 процентов продаваемых кофейных зерен содержат плесень[145]. Эти данные были настолько тревожными, что многие страны решили установить строгие ограничения для допустимого количества ОТА в кофе. Однако в Соединенных Штатах нет санитарных стандартов на кофе в отличие от ЕС, Южной Кореи, Сингапура и Китая, которые уже установили пределы на экономически приемлемых уровнях.
В среднем в кофе без кофеина содержится еще больше плесневых токсинов, чем в обычном, отчасти потому, что, как правило, для его производства используются более низкокачественные бобы. Кроме того, кофеин — это естественный противогрибковый защитный механизм растения: он сдерживает рост плесени и других организмов. После его удаления бобы кофе лишаются этой защиты, и, если зерна после обжаривания хранят неправильно, образуется плесень.
Кофе поражается плесенью в первую очередь из-за того, что производители собирают плоды кофейного дерева и затем, чтобы размягчить оболочку вокруг зерен, в течение нескольких дней вымачивают их в нефильтрованной воде (мытый кофе). В это время неконтролируемые процессы брожения создают плесневые токсины. Если вы думаете, что обжарка кофейных зерен убьет плесень, то отчасти это, конечно, так… но она никак не повлияет на содержание в кофе OTA, который плесень уже успела выделить[146].
Так что очень важно, кофе какой марки вы покупаете. Дешевые сорта стоят меньше, поскольку содержат бобы низкого качества, которые, скорее всего, были заражены плесенью. Тем не менее даже крутой «органический» кофе, который, как вы думаете, наверняка плесени не содержит, производится с использованием все того же «промывания», при котором неминуемо образуются токсины. Вот почему при производстве кофе Bulletproof я не использую ферментацию и тщательно проверяю его на наличие токсинов.
Даже и не припомню всех, кто когда-либо говорил мне: «Раньше я вообще не мог пить кофе, потому что после него чувствовал себя нервным, возбужденным или уставшим, но твой кофе я могу пить без всяких проблем!». Что ж, то же самое касается и меня. Если вместе с кофе вы получаете ОТА и другие плесневые токсины, то они подавляют производство энергии, и разумно ожидать, что вы будете ужасно себя чувствовать. А если с чашечкой кофе в ваш организм поступают только полезные для митохондрий полифенолы, то они скажут вам только спасибо!