В раннем Средневековье перец получил статус символа «тонкой» кулинарии, доступной только очень богатым семействам. Но в XV веке европейские моряки наконец-то добрались до Индии, положив начало небывалому расцвету перца как пряности. Правда, опять был монополист, на это раз Португалия. А еще через 100 лет денежки от восточных пряностей потекли в Амстердам.
Перец играл роль валюты и был дороже даже золота. Известно, что в XVI веке один из голландских купцов ввел на своих судах строжайший контроль, запретив морякам носить одежду с карманами и отворотами на рукавах, чтобы предотвратить кражу перца. В те времена самое ценное приданое и дар в качестве взятки были в виде мешочка перца.
В Россию перец начал поступать с XVI века двумя путями — из Англии и из Азии. Ну а там, где есть спрос, есть и фальсификация. Так, зафиксированы случаи, когда под видом черного перца продавали искусно сработанные «горошины» из пшеничной муки, паприки и красного дерева.
Сегодня перец все еще удерживает свое место короля специй и составляет примерно четверть мировой продажи специй. Его используют для приготовления супов, подлив, гуляша, соусов, добавляют во все виды мяса и мясных изделий, в савойскую и квашеную капусту, в блюда из бобовых (фасоль, чечевицу, горох), маринованные овощи, блюда из яиц, сыров и рыбы.
Но черный перец не просто пряность, облагораживающая вкус пищи. Это ценный продукт питания, обладающий несомненными лечебными свойствами.
Несмотря на многовековую культуру потребления, химический состав и свойства черного перца изучены недостаточно, поэтому применение его в медицине ограничено.
Черный перец содержит около 3 % эфирного масла. Аромат образуется в основном за счет монотерпенов и сесквитерпенов. Малое количество монотерпенов ухудшает товарное качество, особенно молотого перца.
Острота перца обусловлена алкалоидоподобным соединением — пиперином (4-10 %), который при гидролизе дает пиперидин и пиперовую кислоту. Из черного перца выделены еще несколько пиперидиноподобных соединений, смолы и ферменты.
Основное количество пиперина находится в оболочке, поэтому жгучесть и аромат перца меняются в зависимости от способа его обработки. Наиболее жгучий и ароматный — черный перец, в зеленом аромат преобладает над жгучестью, а в белом наоборот — жгучесть над ароматом.
Перец черный стимулирует пищеварительную систему и оказывает местно раздражающее действие, расширяет поверхностные сосуды и вызывает ощущение теплоты.
На родине, в Индии, он входит в несколько хорошо известных смесей пряностей для приготовления карри, бобовых и овощных блюд. Черный перец стал одной из любимых специй в Новом свете, особенно в латиноамериканской кухне, в креольской же кухне отдают предпочтение белому перцу. В Европе перец является основным компонентом французских «Четырех специй». Его особенно ценят за то, что он не ухудшает свой аромат при длительной варке, однако блюдо может приобрести неприятный горький вкус, если перец варить более 15 минут.