Семгу промыть в холодной воде, обвалять со всех сторон в крупной соли, смешанной с сахарным песком: 2 части соли, 1 часть сахарного песка. Сбрызнуть рыбу водкой и оставить на 2–3 часа в холодильнике. Затем лишнюю соль удалить, если она не впиталась, рыбу промакнуть чистой тканью, удалив лишнюю влагу, нарезать тонко, подать к столу с лимоном на ледяной подушке, т. е. под тарелку с семгой положить большую тарелку с кусками льда.
На 1 кг семги (или любой другой очень свежей рыбы) –50 г соли.
Рыба, маринованная с морковью и репчатым луком
Рыба – 500 г
морковь – 100 г
лук репчатый – 200 г
кориандр молотый – 1 ст. ложка
перец горький – 1 стручок
соль – 1 ст. ложка
сахарный песок – 2 ст. ложки
масло растительное – 100 г
Приготовление
Морковь очистить, нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Горький острый перец нарезать очень мелко. Рыбу разделать, промыть, нарезать небольшими кусочками, пересыпать солью и сахарным песком. Соединить рыбу с измельченными овощами, добавить размолотые семена кориандра и растительное масло, все перемешать, поставить под гнет и поместить в холодильник.
Рыба, маринованная с сельдереем и сладким перцем
Рыба – 500 г
сельдерей корневой – 100 г
перец сладкий – 200 г
лимон – 1 шт.
соль – 1 ст. ложка
сахар – 1 ст. ложка
масло растительное – 100 г
Приготовление
Сельдерей коренья вымыть, очистить и мелко нашинковать. Перец сладкий вымыть и мелко нарезать. Лимон обдать кипятком, вытереть насухо и натереть на терке вместе с кожурой, удалив семена. Нарезанную небольшими кусочками рыбу соединить с измельченными овощами и лимоном, пересыпая все солью и сахаром, добавить растительное масло, перемешать, поставить под гнет и поместить в холодильник.
Икра щучья с репчатым луком слабосоленая
Икра щучья свежая – 200 г
лук репчатый – 50 г
соль – по вкусу
Приготовление
Из свежей или размороженной тушки щуки вынуть икру, вымыть, освободить от пленок, посолить по вкусу и выдержать 10–15 часов в холодильнике. Репчатый лук очистить, очень мелко нарезать ножом – чтобы кусочки лука были размером с рисовое зерно, соединить с просоленной икрой и тщательно перемешать. Подавать к блинам или свежим булочками.
Рыба, маринованная со свеклой
Рыба – 500 г
свекла столовая – 500 г
перец горький – 1 стручок
петрушка, зелень – 50 г
соль – 1 ст. ложка
сахар – 1 ст. ложка
масло растительное – 100 г
Приготовление
Свеклу вымыть, очистить, нашинковать соломкой. Горький перец нарезать очень мелко. Зелень петрушки промыть и мелко нарезать. Рыбу нарезать небольшими кусочками, смешать с измельченной свеклой и зеленью, добавив растительное масло Поставить все под гнет и поместить в холодильник.