Энциклопедия праздничных блюд (Поскребышева) - страница 15

Хранить в холодильнике. Использовать для приготовления бутербродов или в качестве приправы к отварной рыбе, картофелю, овощным гарнирам.

Креветки отварные – 200 г

масло сливочное – 200 г

яйца, отваренные вкрутую – 2 шт.

морковный сок – 2 ст. ложки

соль – по вкусу

Креветки и яйца пропустить через мясорубку, посолить, растереть с предварительно размягченным до комнатной температуры сливочным маслом и морковным соком. Хранить в холодильнике. Использовать для приготовления бутербродов или в качестве приправы к отварной рыбе, картофелю, овощным гарнирам.

Фенхель черешковый – 1–2 шт.

лук-порей – 100 г

сельдерей корневой – 100 г

картофель – 300 г

морковь – 100 г

масло растительное – 50 г

соль – по вкусу

Лук-порей мелко нарезать. Черешки фенхеля разделить, вымыть и нарезать крупными кусочками. Морковь и сельдерей очистить, нарезать тонкими длинными брусочками. Все овощи пассеровать на растительном масле в течение 3 мин. Картофель очистить и также нарезать длинными брусочками. Залить его крутым кипятком и варить 5 мин, затем, добавив пассерованные овощи, еще 3 мин, посолив по вкусу. Подавать со сметаной или свежими сливками, по желанию со свежеотжатым соком моркови и растертыми ядрами орехов.

Телятина – 800 г

сельдерей корневой – 200 г

морковь – 50 г

лук-порей – 100 г

шафран – 10 тычинок

Телятину промыть в холодной воде, нарезать порционными кусками, залить крутым кипятком. Сельдерей, морковь и лук-порей очистить, нарезать соломкой, пропассеровать на телячьем жире или на сливочном масле. Заправить кипящий суп и доварить до готовности мяса. При подаче к столу заправить зеленью укропа. К телятине подается приправа из хрена и протертых ягод.

Тычинки шафрана настаиваются на водке и добавляются в блюда в конце готовки. Шафран можно залить крутым кипятком и затем добавить в бульон.

Для бульона:

Пастернак (коренья) – 300 г

морковь – 200 г

лук репчатый – 100 г

Для фрикаделек:

Мясо куриное – 400 г

крупа манная – 1 cm. ложка

масло сливочное – 50 г

укроп (зелень) – 5 г

соль – по вкусу

Морковь и пастернак очистить и натереть на крупной терке, лук очистить и мелко нашинковать, смешать с остальными овощами и пассеровать на сливочном масле 3 мин. Смесь залить крутым кипятком, поставить на огонь и, когда суп закипит, заложить в него приготовленные заранее фрикадельки из куриного фарша с манной крупой. Варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.