Магия Востока. Кухни народов мира (Саидов) - страница 128
Каскан или «Мантышница». Фото автора
Лучше всего, если баранину вначале слегка (совсем чуточку) подморозить: в этом случае мясо легко поддаётся обвалке, то есть, его легче будет отделить от костей, хрящей, сухожилий и плёнок.
Все кости и хрящи, образовавшиеся в результате обвалки, следует собрать в один пакет и положить в холодильник или морозильную камеру: они пригодятся на суп. А саму мякоть следует нарезать вначале на тонкие пласты, а затем, отдельными небольшими порциями порубить мелко острым ножом. Сперва вдоль, а потом поперёк волокон. Мясо не должно быть постным (настоящая баранина – и не может быть таковой). Встречающиеся «на пути» нутряной жир и небольшие кусочки сала также следует порубить и смешать все вместе. Сложить затем в эмалированную кастрюлю или глубокую большую миску, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Курдюк мы пока оставим в покое.
Наконец, очередь доходит до лука. Лук необходимо очистить, промыть и нарезать. Нарезку лука, естественно, также необходимо делать вручную. Разрезаем луковицу вдоль по длине на две половинки. Затем каждую половинку, опять-таки, разрезаем вдоль с интервалом между разрезами примерно в пол сантиметра. После этого разворачиваем поперёк и начинаем шинковать как можно тоньше. Перерезав весь лук, смешиваем его с ранее порубленным мясом, солим (1 – 1,5 чайная ложка соли), перчим (1 чайная ложка чёрного, пол чайной ложки красного перца и пол чайной ложки зиры), заливаем 100 г и интенсивно руками (предварительно тщательно промыв их), перемешиваем полностью весь фарш. Перемешав и разровняв его, накрываем крышкой и ставим вновь в холодильник.
Приступаем к замесу теста. В отдельную глубокую и достаточно глубокую миску или кастрюлю наливаем почти 2 стакана охлаждённой до комнатной температуры воды и вбиваем туда же 1 яйцо. Добавляем сверху 1 чайную ложку соли и слегка, круговыми движениями взбалтываем, чтобы содержимое хорошенько растворилось до однородности.
Лучше будет, если муку предварительно просеять. В этом случае она как бы заново рождается: обогащается кислородом и становится лёгкой, пышной, легче поддаваясь замесу. Берём муку высшего сорта и засыпаем в кастрюлю, но не сразу всю, а в два этапа: вначале процентов 80 от предназначенной в рецепте всей массы муки, а потом, слегка размешав, постепенно досыпаем остальное. Тщательно перемешиваем рукой до однообразной густой массы. На всякий случай, запаситесь бОльшим количеством муки, поскольку мука ещё понадобится нам на подпыл. Тесто должно получиться достаточно крутым и в то же время вполне податливым и эластичным.