Бешбармак (отварное мясо с кусочками теста)
Ещё одно блюдо, которое вызывает жаркие споры относительно того, чьим оно является: киргизским или казахским. И хотя, всю жизнь оно у меня ассоциировалось со степными казахами, с которыми мне не раз приходилось общаться, тем не менее, как мне удалось выяснить несколько позднее, у киргизов это блюдо готовилось с древнейших времён. Тут, как раз, тот самый случай, когда споры на подобные темы способствуют не укреплению дружбы между народами, а наоборот – разобщают, противопоставляя друг другу два замечательных трудолюбивых народа. А потому, предлагаю оставить в сторону ненужные диспуты, а лучше обратиться к самому рецепту.
В переводе с киргизского, «бешбармак» означает «пять пальцев», что собственно, не требует никаких комментариев: любому ясно, что на Востоке, обычная «пятерня» во все времена заменяла собою и вилку и ложку. Впрочем, у классика казахской литературы О. Сулейменова, существует параллельно и иное толкование: «бармак», по его мнению, могло также обозначать и «долю», «часть». Иными словами говоря, возможно допустить, что в этом блюде использовались пять различных видов мяса.
Однако, это не столь существенно. Важно другое: это блюдо и в самом деле могло возникнуть лишь в среде кочевников-скотоводов, коими издревле считались оба этих народа. Более того, достаточно часто можно встретить рецепты с описаниями конины, вместо баранины. А иногда – и того, и другого, что вполне логично и органично укладывается в сознании, если исходить из жизненного уклада степняка.
Баранина – 1,2– 1,5 кг;
На тесто:
Мука – 500 мл;
Яйцо – 1 шт.;
Вода – 150 мл;
Специи – (соль, перец чёрный молотый) – по вкусу;
Собственно, как видно из рецепта, присутствует довольно ограниченный перечень основных ингредиентов. И, тем не менее, вкус и внешний вид данного блюда вполне оригинален и идеальным образом подходит под оговорённые в самом начале нашей книги критерии.
Никаких сложностей в процессе приготовления нет. Важно лишь, с самого начала приобрести хорошую курдючную баранину. Годится лопатка, корейка и задняя часть молодого барашка. Мясо тщательно промывается и закладывается в казан большими крупными кусками (по 300 – 400 г), заливается на три четверти водой и ставится на плиту.
Пока оно закипает, замешиваем крутое тесто, как на пельмени (манты) и даём ему возможность хорошенько выстояться. Затем вновь обминаем и снова отставляем, плотно прикрыв пищевой плёнкой.
Тем временем, смотрим, как у нас обстоят дела с мясом. Снимаем появившиеся пенки (свернувшийся белок) и, как только бульон закипит, можно посолить, забросить щепотку чёрного перца («горошком») и несколько листиков благородного лавра.