Магия Востока. Кухни народов мира (Саидов) - страница 141

Почему совершенно нормальное «кавурдок» следует обязательно «переводить» как «кавурдак»? Кстати, не от него ли идёт такое понятие, как «кавардак», от которого и до настоящего «бардака» недалеко? Вряд ли, поскольку я полагаю, что это слово является мотивированным и в узбекском языке связано с глаголом «жарить», «обжаривать» («ковурилган»). Одним словом, кавурдок – это, можно сказать, жаркое в чистом виде, другими словами – мясо, обжаренное в собственном жиру, которое является отличным консервантом и базовым элементом для многих блюд (кабоб, шурпа и т. д.).

Однако, в современную эпоху, когда появились холодильники, морозильники и прочие устройства, позволяющие сохранять скоро портящие продукты, это блюдо потеряло свою актуальность, оставаясь пищей, вносящей разнообразие в домашнее меню.

В некоторых восточных областях Средней Азии, подобная практика существует, и по сей день. К примеру, ферганцы, собираясь даже в короткую командировку, достаточно часто берут с собой в дорогу кавурдок или плов, приготовленный из баранины, плотно набив 3-литровую банку соответствующим блюдом. Во-первых, своя еда – «ближе к телу», а во-вторых – существенная экономия денег в наше непростое время.

Это единственное блюдо, не требующее никаких особых пояснений, поскольку, ничего, кроме обычной обжарки крупно-кускового мяса в казане, с последующим тушением и томлением в собственном жиру, пожалуй, не требует. Мясо барашка разделывается и рубится на произвольные (но не очень крупные) куски. Баранье сало, именуемое курдюк, также нарезается небольшими кусочками и забрасывается в казан, прежде всего. Буквально следом, минуты через две, можно забрасывать остальное мясо. Все жарится в собственном жиру, который в процессе жарки постепенно вытапливается. Через некоторое время (10 – 12 минут), пламя можно убавить и содержимое казана тушится до готовности. Необходимо только периодически помешивать шумовкой мясо. Посолить и поперчить можно как вначале, так и в конце: существенной разницы нет.

Как правило, по окончании томления, блюду дают остыть, после чего раскладывают по банкам и ставят в прохладное место. В холодильнике оно может храниться месяцами, нисколько не теряя своих качеств.

(Из историй о ходже Насреддине)

Один человек обратил внимание на то, как Ходжа с жадностью уплетает еду, и спросил

– Почему ты ешь пятернёй?

– Да потому, что у меня пять пальцев, а не шесть.

Аист в Бухаре. Фото С. М. Прокудина-Горского, нач. ХХ в.