Магия Востока. Кухни народов мира (Саидов) - страница 178
Если плов готовится из баранины или говядины, то через полчаса после того, как вы залили мясо водой и оставили тушить на маленьком огне, закидываете в казан морковь. Поначалу её может показаться вам чересчур много, но вы не волнуйтесь: через 15 – 20 минут она упреет и осядет. Теперь можно засыпать пряности. Куркуму («зарчўба») мы пока отставим в сторону. Она нам пригодится чуть позднее. Остальные пряности высыпаем на ладонь левой руки, накрываем ладонью правой, и, стоя над казаном, с плотно зажатыми ладонями делаем вращательные движения в разные стороны, осторожно посыпая смесью упревшую к тому моменту морковь. Закрываем крышкой казан и ждём ещё 5 минут. После чего, можем выключить плиту, если хотим прервать на время процесс приготовления, а можем не выключать, если хотим получить плов как можно скорее.
Что такое «зирвак»? Плов условно можно разделить на два основных этапа, первый из которых называется приготовлением «зирвака» – обжаривание мяса с луком, с последующей закладкой моркови и доведением всех этих ингредиентов до полуготовности.
К примеру, вы ждёте гостей. Для этого, в целях экономии времени, можно с самого утра приготовить зирвак и выключив плиту, заняться другими домашними делами. А когда придут гости, вам останется только зажечь под казаном огонь, дождаться пока зирвак закипит, закинуть рис, залить водой и ждать пока плов не приготовится.
В России для плова, я бы рекомендовал рис «Золотистый». Этот рис совершенно не нуждается не только в замачивании, но и в промывке, поскольку прошёл обработку паром. Кроме «Золотистого», современной промышленностью сейчас производится достаточно много различных названий риса, которые прошли аналогичную обработку паром и могут быть рекомендованы мною к плову.
Этапы приготовления плова. Фото автора
На завершающем этапе, когда зирвак почти готов, снимаем крышку и осторожно опорожняем на поверхность моркови пачку риса. Разравниваем его по периметру казана, посыпаем сверху одной столовой ложкой соли, одну неполную чайную ложку куркумы (турмерик) и, положив плашмя на рис в центр казана шумовку, льём на неё горячую кипячёную воду. Воды заливаем столько, чтобы уровень её от поверхности риса составлял примерно 2 – 2,5 см. В Средней Азии «ординаром» служит, как правило, первая фаланга указательного пальца (чуть-чуть повыше). Теперь прикрываем немного крышку казана и увеличиваем пламя на максимум.
Чеснок обычно кладётся целыми головками. Предварительно с него счищается те слои шелухи, что поддаются. Затем он промывается и кладётся примерно через 3 – 4 минуты после того, как вы залили рис водой.