Вскоре должна закипеть вода и в казане. Забрасываем туда 2 – 3 чайные ложки соли и забрасываем в воду рис. В первую минуту необходимо часто помешивать, чтобы не было комков. Если сильно бурлит, следует немного убавить пламя конфорки. Пока рис варится в большом количестве воды, необходимо подготовить дуршлаг и глубокую миску для риса. Рис ни в коем случае не следует варить до конца: он должен оставаться немного недоваренным. Обычно, по истечении 10 – 12 минут его можно частями извлечь шумовкой в дуршлаг, дать хорошенько воде стечь и затем отправить в подготовленную миску.
К этому моменту у вас уже должна быть готова нарезанная тонкой соломкой морковь. Несколько тоньше, чем на обычный плов. Кишмиш следует перебрать и промыть. Его можно приобрести и в магазинах, в упаковке по 300 грамм. Он без косточек, светло-коричневого цвета. Это немаловажно, так как другие сорта кишмиша могут не дать ожидаемого аромата и вкуса. Нам же достаточно будет 100 – 150 грамм.
Теперь шафран. Рыльца шафрана чаще всего продаются в маленьких коробочках или в стеклянных пробирках и стоят очень дорого. Их, как правило, настаивают на водке, воде или молоке (смотря, для каких кондитерских целей). Это, конечно же, в идеале, поскольку 8 – 10 «ниточек» качественного шафрана дадут несравненно больший эффект, чем ложка имеретинского шафрана или, как его и ещё называют, «бархатцы». Однако, в крайнем случае, подойдут и они, только следует учесть, что качеством они гораздо хуже, но значительно дешевле и вполне сгодятся для нашего плова. Засыпаем пол чайной ложечки в чашку и заливаем примерно 100 мл тёплой кипячёной воды. Размешиваем, накрываем блюдцем и даём настояться пару часов. Следовательно, как морковь, так и шафран необходимо подготовить заранее.
Кроме того, нужно также заранее подготовить сложенную в 5 – 6 слоёв марлю, либо льняную салфетку с размерами, значительно превышающими, размер диаметра казана.
В небольшую глубокую металлическую миску или сковородку наливаем масло (если нет кунжутного масла, то можно подсолнечное), ставим на плиту и накаляем.
Тем временем, мясо у нас почти готово. Снимаем с плиты латку с мясом. Тщательно промываем казан после сваренного риса, протираем насухо и опускаем на дно казана куски отваренного мяса. Наливаем сверху 2 стакана бульона, в котором варилось оно тушилось. Затем укладываем равномерно морковь, слегка прихлопывая сверху рукой. На морковь, ближе к центру, опускаем пряности и кишмиш. Можно чуть-чуть посолить. Из пряностей: чёрный молотый перец, куркуму (совсем чуть-чуть) и зиру. Следом укладываем наполовину готовый рис, также равномерно распределяя по всей окружности казана.