Магия Востока. Кухни народов мира (Саидов) - страница 229
– Так не мешкай, давай мне эту затрещину! – сознался ходжа.
Лавочник влепил ему затрещину, и собрался, было выгнать его прочь, но Насреддин воскликнул:
– Если ты отпускаешь по этой цене, тогда я возьму ещё немного халвы!
Глава 16. И вновь возвращаясь к специям
Специи и пряности. Фото автора
Лучшая приправа к пище – голод
(Сократ)
Чтоб мудро жизнь прожить, знать надобно немало,
Два важных правила запомни для начала:
Ты лучше голодай, чем что попало есть,
И лучше будь один, чем вместе с кем попало.
(Из рубаи Омара Хайяма.
Переводчик: О. Румер)
Ещё одна несчастная попытка – разобраться и внести ясность в такую совершенно запутанную область, как «специи, пряности и приправы».
А поводом, послужившим вплотную заняться этим не благодарным делом явился, казалось бы, совершенно безобидный эпизод, связанный с …ажгоном.
До недавнего времени, я был уверен в том, что ажгон – это и есть та самая пряность, которую в Средней Азии принято называть зирой. И чуть ли не с пеной у рта, всем «доказывал», что ажгон – это русское название азиатской зиры, с одной стороны – всецело доверившись уважаемому мэтру советской кулинарии В. Похлёбкину, а с другой – не удосужившись хотя бы визуально сравнить между собой эти две совершенно разные пряности. Более того, к своему величайшему стыду и позору, я являюсь автором (на момент написания данной статьи) двух книг, посвящённых среднеазиатской кухне, где, среди прочих утверждений, зафиксирован и данный ляп. Но и это ещё не конец.
Беда состоит в том, что я имею наглость, преподавать курсы восточной кухни, где до недавнего времени, с умным видом знатока, «растолковывал» своим подопечным, что «ажгон», «зира» и «кумин» это – «братья-близнецы». Пока, вдруг, совершенно случайно, не выяснил для себя, что и «ажгон» (Trachyspermum ammi [L.] Sprague), и «кумин» (Cuminum cyminum L), являясь «родственниками», тем не менее, имеют весьма отдалённое отношение к тому, что принято именовать зирой (Bunium persicum) или (Bunium badachshanicum). Хотя, справедливости ради, следует отметить, что два последних (кумин и зира) достаточно часто взаимозаменяемы при приготовлении плова, и это – как я полагаю – вполне допустимо, поскольку отличие этих пряностей, в основном, только внешнее, но не столь значительно отражается на вкусе самого плова. И – тем не менее…
Признаюсь честно: упомянутый казус послужил мне прекрасным уроком, из чего я извлёк только одно – как говорил великий Ленин, «Учиться, учиться и ещё раз учиться!» Или, обращаясь к русскому народному фольклору: «Век живи – век учись».