В старину, для этих целей использовали большую деревянную колоду («кунда») из твёрдых пород дерева (урючина, орех) и огромный нож с широким лезвием («корд-и ош»), очень смахивающий на мексиканское мачете.
Остаётся, добавить мелко порубленный лук репчатый, специи (соль, перец чёрный, зира, кинза) и тщательно вымесить руками полученный фарш, которым заполняется внутренняя полость желудка.
Тут, настало время объясниться, дабы расставить точки на «i». В последнее время, мне очень часто доводится сталкиваться с симпатичными картинками, на которых изображены повара, работающие в белых резиновых перчаточках. Всё так чистенько, аккуратненько, мило, а главное – как вероятно кажется самим издателям, публикующим такие книжонки – эстетично и гигиенично. И всё – настолько далёко от реальной жизни. Нет-нет: я нисколько не против соблюдения норм гигиены и прочего. Но, когда я пишу об особенностях конкретной кухни, я обязан следовать не только традиционным установкам, что живы в народе и поныне, но и придерживаться хотя бы элементарной правды жизни, поскольку, всякий раз, как только я собираюсь напялить это белоснежное резиновое изделие, моему взору невольно предстают мои предки, которые с изумлением взирают на сиё чудо. Как им объяснить, что это всего лишь так положено, чтобы картинка вышла посимпатичней и не вызывала неприятных ассоциаций у брезгливого и изнеженного читателя?
Словом, ни в коей мере не осуждая тех, кто предпочитает экипироваться (как хирург перед операцией) во всё стерильное, я принципиально буду придерживаться тех принципов, которые – на мой взгляд – соответствуют здравой логике и реалиям нашей жизни. А потому, чтобы в дальнейшем более не возвращаться к этой теме, я – как и моя бабушка – буду: перемешивать салаты, месить и раскатывать тесто, замешивать фарш и есть готовое блюдо исключительно руками. Естественно, тщательно следя за чистотой рук и соблюдая прочие санитарные нормы. То есть, так, как это делали наши предки.
Ну, а теперь, хорошенько помыли руки, и – продолжили. По заполнению фаршем желудка, зашивают второй конец, опускают полуфабрикат в кастрюлю или казан, заливают водой и варят около 3 – 4 часов при небольшом пламени. В конце варки, колбасу следует проткнуть в нескольких местах острой тонкой иглой.
Некоторые предпочитают запечь в духовке или «тандыре» (специальная глиняная печь).
В конце фаршированную требуху аккуратно извлекают из кастрюли, дают ей остыть и затем режут на порционные куски.
Ҳасип (домашняя колбаса в кишечной оболочке)
Ещё одна разновидность домашней колбасы из ливера, очень схожая во многом с предыдущим рецептом. Однако, здесь, вместо желудка, в качестве оболочки используют непосредственно бараньи (а ещё лучше – говяжьи) черева, а по-простому, кишки. Для этого, толстую кишку замачивают в тёплой воде, затем – выворачивают наизнанку, натирают солью и несколько раз промывают под проточной холодной водой.