Домашнее консервирование пищевых продуктов (Кравцов) - страница 12

Плоды запекают в кастрюле с ложным дном, а овощи — на железном листе, противне или сковороде.

Рис. 19. Бланшировка фруктов.

Время запекания зависит от вида сырья, требуемой степени смягчения и интенсивности огня. Так, для перца сладкого это время составляет от 10 до 15 минут, для баклажан — от 15 до 30 минут и для яблок — от 10 до 15 минут.

Укладка и наполнение. Подготовленные продукты укладывают в тару насыпью или рядами.

Рис. 18. Дуршлаг.

В отдельных случаях — когда приготовляют овощные или фруктовые смеси — применяется фигурная и художественная укладка. При этом используется естественная окраска плодов и овощей.

При приготовлении фруктовых смесей не следует укладывать плоды светлых тонов с плодами, дающими интенсивную окраску (вишни и яблоки, вишни и абрикосы и т. д.), поскольку такие консервы не будут иметь привлекательного вида.

Укладка плодов и овощей в банки должна быть плотной, но не чересчур, так как это может вызвать помятость плодов или овощей.

Заливка банок с подготовленными продуктами горячей водой, маринадом, сиропом, заливкой, соусом и т. д. производится при температуре не ниже 95 градусов.

Рис. 20. Фигурная укладка консервов.

Рис. 22. Укладка консервов насыпью.

При стерилизации консервов 0,5 и 1-литровые банки наполняют плодами, овощами и заливкой на 1,5— 2 см ниже верха банки, а трехлитровые баллоны на 5— 7 см ниже верха баллона.

Рис. 21. Укладка консервов рядами.

При горячем розливе соков или консервов, приготовляемых методом горячей фасовки, наполнить банки или баллоны необходимо под верхний край горлышка тары.

Стерилизация. Основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств является стерилизация.

Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закатанной банке, достигающий 300—350 мм ртутного столба и способствующий сохранности консервируемого продукта и его естественной окраски.

Стерилизация консервов в домашних условиях производится при температуре кипения воды.

Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при 85-градусной температуре воды (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2—3 раза больше времени, чем в кипящей воде. Для определения температуры воды пользуются исправным термометром.

В отдельных случаях (например, для стерилизации зеленого горошка), когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100 градусов, в воду добавляют поваренную соль. При этом руководствуются такой таблицей: