Домашнее консервирование пищевых продуктов (Кравцов) - страница 11

Айву, яблоки и груши ножом из нержавеющей стали разрезают на половинки, четвертинки или более мелкие части и удаляют семенники. Чтобы предохранить очищенные и нарезанные плоды от потемнения, их выкладывают в эмалированную посуду, наполненную холодной водой.

Для резки яблок, груш и айвы на дольки можно пользоваться специальным приспособлением, позволяющим разрезать плоды на равные части при одновременном удалении сердцевины.

Для нарезки лука на пластинки, моркови на лапшу, измельчения яблок с целью получения сока употребляют нож или ручную овощерезку, а для капусты — нож или ручную шинковку.

Бланшировка. Так называется предварительная обработка сырья в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде.

Рис. 16. Ручная овощерезка с набором ножей и сокода-вилкой.

Задачи бланшировки различны и зависят от вида сырья. Например, сливы бланшируют для нанесения на их кожицу сетки, которая предупреждает образование трещин при стерилизации, а также для частичного уничтожения микроорганизмов на поверхности. Груши, яблоки, айву бланшируют чтобы придать мягкость, уменьшить объем, удалить из них воздух и т. д.

Инвентарем для бланшировки в домашних условиях служат: эмалированная кастрюля и дуршлаг или специальная металлическая сетка.

Бланшировку производят так: приготовленные плоды выкладывают в дуршлаг или в сетку и погружают в установленную на очаге кастрюлю с кипящей или подогретой до 85 градусов водой.

Рис. 17. Сетка для бланшировки фруктов.

Время бланшировки зависит от вида сырья, степени его зрелости и величины плодов или кусков. Целые сливы бланшируют путем погружения их в кипящую воду на несколько секунд с последующим медленным охлаждением в воде Бланшировка груш, яблок и особенно айвы в кипящей воде длится от двух до десяти минут, после чего плоды охлаждают в воде.

Обжарка. Сырье необходимо обжаривать при изготовлении овощных и рыбных консервов. Для этого употребляют подсолнечное рафинированное масло.

Цель обжарки — удалить влагу, придать сырью специальный вкус и аромат, а также повысить калорийность за счет удаления влаги и поглощения овощами масла.

Обжаривать овощи и рыбу можно на сковороде или в кастрюле. Для овощей необходима температура 140—160 градусов.

Полная или частичная кулинарная обработка сырья (варка, обжарка, тушение) применяется при изготовлении консервов из мяса, рыбы и птицы, а также закусочных консервов из овощей (баклажаны фаршированные, перец фаршированный и т. д.).

Запекание. Некоторые виды плодов, как, например, яблоки, айва, а также овощей — синие баклажаны и перец болгарский, запекаются на интенсивном огне, чтобы они стали мягкими.