Домашнее консервирование пищевых продуктов (Кравцов) - страница 20

Укупоренную банку или баллон ставят крышкой вниз и в таком виде подвергают воздушному охлаждению.

Через 2—3 недели огурцы готовы к употреблению.

Консервированные огурцы используются в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления салатов, винегретов, рассольников и т. д.

Сезон приготовления — июль и август.

Отсортированные по степени зрелости, окраске и размерам, огурцы тщательно отмывают от пыли и грязи, дают стечь воде, отрезают плодоножки, разрезают на небольшие равномерные кусочки поперек или по длине, укладывают в чистую эмалированную посуду, солят из расчета 30 г чистой столовой соли (высшего сорта) на 1 кг огурцов, перемешивают, накрывают чистым полотенцем и выдерживают в течение 12—14 часов.

Укроп и листья хрена тщательно моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 4 см.

У лука и чеснока обрезают корневую мочку и перо, очищают от покровных рубашек и режут на пластинки.

Заливку для резаных огурцов готовят из воды, столовой соли, сахара и 5-процентного уксуса. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар. кипятят две минуты, вливают столовый уксус и дают вскипеть.

Рецептура заливки (в г)

Количество сахара, соли и уксуса можно увеличить или уменьшить на 10—20 процентов.

На дно подготовленных банок кладут нарезанный укроп, лист хрена и черный перец в зернах. Затем сливают из нарезанных огурцов образовавшийся сок, а огурцы укладывают в банки, перекладывают нарезанными пластинками лука и чеснока и вливают горячую заливку. Банки покрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л— 10 минут, 1,0 л— 12, баллон емкостью 3,0 л — 18 минут. Кипение воды в кастрюле не должно быть бурным.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.

Рецептура закладки овощей и специй (в г)

Этим способом огурцы готовятся, в основном, так же, как и методом стерилизации. Но есть и некоторые различия: уложенные в банки или баллоны укроп и огурцы (без чеснока и перца) осторожно заливают кипящей водой из чайника до верха банки или баллона небольшими порциями в центр посуды.

После каждой порции налитой горячей воды, во избежание растрескивания стекла от резких колебаний температуры, банку или баллон слегка проворачивают для прогрева стенок.

Залитые горячей водой банки или баллоны накрывают крышками, обвязывают полотенцем и выдерживают 5—6 минут, после чего воду сливают. Такую операцию повторяют еще два раза. Слив третью воду, в баллон пли банку укладывают чеснок и перец, вливают нагретую до кипения заливку (до верха горлышка) и немедленно укупоривают. Банку или баллон ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.