Для приготовления заливки требуется 150 г воды, 1,5 г лимонной кислоты и 7 г соли на 1 кг грибов.
В подогретые банки укладывают грибы и заливают профильтрованной от их варки горячей заливкой. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют; банки емкостью 0,5 л — 65 минут и емкостью 1,0 л — 85 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
ГРУЗДИ СОЛЕНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Свежие грузди сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезревшие и ломаные, а также приставшие листья и мох.
У отсортированных грибов обрезают корешки, вырезают поврежденные места. Крупные разделяют на шляпки и ножки. Шляпки и ножки больших размеров разрезают на кусочки.
Для удаления естественной горечи и острого вкуса грузди замачивают в холодной воде в течение двух дней, меняя воду трижды в день, и хранят в холодном погребе. Вода для этой цели должна быть присолена (1 г столовой соли на 1 л воды). Грибы покрывают водой, кладут на них тарелку и в виде груза — чистую бутылку, наполненную водой. Если шляпки грибов не ломаются, а гнутся, то замачивание прекращают, грибы готовы к посолу.
Замачивание грибов можно заменить бланшировкой в кипящей подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) в течение 3—5 минут. Пена при этом снимается. Затем грибы помещают в дуршлаг и дают стечь воде.
Подготовленные грузди выкладывают в эмалированную кастрюлю. На I кг грибов добавляют 2 лавровых листика, 4 зерна душистого перца. 0,5 г корицы, 2 столовых ложки 5-процентного столового уксуса и полстакана кипяченой воды. Кипятят на слабом огне, удаляя пену.
Когда грибы оседают на дно, варка окончена.
Продолжительность ее зависит от вида, возраста грибов и размера кусочков.
Отваренные грибы и жидкость в горячем виде равномерно расфасовывают в банки и добавляют 0,5 г лимонной кислоты на банку емкостью 0,5 л. Если заливки не хватает, доливают кипяток.
Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л— 35 минут и емкостью 1,0 л — 40 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.
ПОДГРУЗДИ, ВОЛНУШКИ, БЕЛЯНКИ, СЫРОЕЖКИ СОЛЕНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезревшие и ломаные, а также приставшие листья и мох.
У отсортированных грибов обрезают корешки, вырезают поврежденные места. Крупные грибы разделяются на шляпки и ножки. Шляпки и ножки больших размеров разрезают па кусочки.