Для удаления естественной горечи и острого вкуса грибы бланшируют в кипящей подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) 3—5 минут, удаляя при этом пену.
Бланшированные грибы помещают в дуршлаг для стекания воды и охлаждения.
В охлажденные до 30 градусов грибы добавляют 40 а чистой столовой соли на 1 кг.
Чтобы удалить горечь, грибы замачивают в холодной воде температуры 15 градусов и выдерживают в холодном погребе в течение трех дней, причем воду следует менять не реже трех раз в сутки. Грибы должны быть погружены в воду. Для этого их накрывают тарелкой, а сверху кладут груз в виде чистой бутылки, наполненной водой.
В отмоченные грибы добавляют 45 г чистой столовой соли на 1 кг. Подсоленные грибы выдерживают 2—3 дня при комнатной температуре, после чего выносят в погреб. Через 12 дней грибы пригодны к употреблению.
Для консервирования берут грибы 2—3-дневной выдержки после посола.
Их выкладывают в дуршлаг, дают стечь рассолу. В подготовленные банки емкостью 0,5 л на дно укладывают 1 лавровый листик, 3 зерна горького и 3 зерна душистого перца, затем помещают грибы, доливают 2 столовых ложки 5-процентного столового уксуса. Если заливки не хватает, доливают кипяток.
Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 35 минут и емкостью 1,0 л — 40 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Мелкие белые грибы сортируют, удаляют червивые, перезревшие и ломанные, а также приставшие листья и мох.
У отсортированных грибов обрезают корешки, вырезают поврежденные места, большие разделяют на шляпки и ножки.
Отсортированные грибы тщательно моют, дают стечь воде.
Шляпки и ножки больших грибов разрезают на кусочки и консервируют отдельно.
Подготовленные грибы бланшируют 10 минут в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды). При этом количество воды должно быть не более трети объема грибов.
При бланшировке грибы выделяют сок, уменьшаются в объеме и покрываются жидкостью.
Пробланшированные грибы помещают в дуршлаг для стекания жидкости.
В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают; 1 лавровый лист, 3 зерна горького и 3 зерна душистого перца, грибы и заливают горячей заливкой.
Для приготовления заливки в кастрюлю наливают два стакана воды, добавляют полторы чайных ложки соли, одну чайную ложку сахара, полстакана столового 5-про-центного уксуса, ставят на огонь и доводят до кипения.
Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют; банки емкостью 0,5 л— 35 минут и емкостью 1,0 л— 40 минут.