Подготовленные плоды (1 кг) разрезают на дольки, удаляют косточки (они придают горечь), выкладывают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 750 г сахара на 1,2 стакана воды, выдерживают 10—12 часов, затем вновь добавляют горячий сахарный сироп, приготовленный из 750 г сахара на 1 стакан воды Варят на слабом огне до готовности в три приема, с промежутками 10—12 часов.
Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в сухие и подогретые банки, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.
Расход сахара— 1,5 кг и 2,2 стакана воды на 1 кг подготовленных плодов.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ
Для варенья используют лепестки душистых роз. Их собирают левой рукой в пучок, ножницами обрезают плодоножки вместе с нижней белой частью (с основанием лепестков).
Обрезанные лепестки в количестве 400 г моют, дают стечь воде, выкладывают в эмалированную кастрюлю, пересыпают сахаром (500 г), добавляют одну чайную ложку лимонной кислоты, разведенной в четверти стакана воды, вновь перемешивают и выдерживают в течение 6 часов.
Затем берут 500 г сахара, добавляют один стакан воды, доводят до кипения, горячим сиропом заливают выдержанные в течение 6 часов лепестки и варят на слабом огне до готовности.
Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в сухие подогретые банки, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.
Кроме указанного способа горячей расфасовки без стерилизации, готовое варенье расфасовывают в горячие сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут и емкостью 1,0 л— 14 минут.
После пастеризации их окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.
Расход сахара — 1 кг и воды стакан с четвертью на 400 г подготовленных лепестков.
Сезон приготовления —июль—август.
ВАРЕНЬЕ ИЗ РАЙСКИХ ЯБЛОК
Райские яблоки сортируют, удаляют поврежденные, червивые и недозрелые. Обрезают наполовину плодоножки, удаляют чашелистики, моют, дают стечь воде, накалывают при помощи «ежика» и бланшируют в кипящей воде в течение 3—4 минут, после чего немедленно охлаждают в воде.
Подготовленные яблоки заливают кипящим сахарным сиропом из расчета 1 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг райских яблок и выдерживают четыре часа. Затем подваривают в течение 15 минут, снова выдерживают четыре часа, подваривают 15 минут; выдерживают четыре часа и в третий раз подваривают до готовности.