Домашнее консервирование пищевых продуктов (Кравцов) - страница 91
Для повидла берут спелые груши, сортируют, моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, режут на дольки, вырезают семенные коробки. Уложив груши в бланшировальную сетку, ее помешают в кастрюлю, на дно которой вливают 2—3 стакана воды, накрывают крышкой, ставят на очаг, и при кипении воды тушат паром до полного размягчения.
Пропаренные плоды и оставшуюся жидкость пропускают через густое сито, пюре выкладывают в таз, уваривают до половины первоначального объема, после чего, при постоянном помешивании, добавляют сахарный песок из расчета 4—6 кг на 10 кг плодов и варят до готовности. Проверяют готовность способом охлаждения капли. Горячую каплю повидла наносят на холодную сухую тарелку и дают ей остыть. Если капля загустела и не расплывается, то повидло готово.
Расфасовывают его в горячем состоянии в сухие и подогретые банки или баллоны, наполняя их на 2 см ниже верха горлышка. Затем их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Сезон приготовления — август—сентябрь.
ВИНО И ПЛОДОЯГОДНЫЕ СБРОЖЕННЫЕ СОКИ
Для приготовления вина отбирают спелый и сладкий виноград. Из южных сортов пригодны: шасла белая, шасла розовая, шасла мускатная, алиготе, мускат розовый, мускат гамбургский, лидия и другие.
В домашних условиях и при небольших количествах приготовляемого вина в качестве тары можно пользоваться 10-литровыми стеклянными баллонами. Санитарная обработка их не сложна, а прозрачность стекла позволяет следить за процессом приготовления вина.
Рис. 34. Ручной пресс для извлечения сока из ягод.
Виноград в количестве 10 кг (из расчета наполнения одного 10-литрового баллона) сортируют, отделяют ягоды от гребней, удаляют поврежденные и загнившие, небольшими порциями выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака.
Полученный сок и мезгу сливают в баллон, накрывают его марлей и ставят для брожения в теплое место с темпера турой 25—28 градусов на 2— 3 дня.
Правильное брожение можно обеспечить специальными культурами винных дрожжей.
При отсутствии их брожение вызывают с помощью «диких» дрожжей, имеющихся как на поверхности ягод, так и в воздухе.
При наличии ручного пресса виноградный сок можно получить путем прессования. При этом вино получается
менее терпким, поскольку косточки винограда, содержащие дубильные вещества, в брожении не участвуют. Кроме того, под кожицей ягод находятся ароматические вещества, которые при отжатии сока на ручном прессе из винограда не извлекаются полностью, и вино получается менее ароматным.